碱水面团

作者： 恩夏小宝宝

总重825g，碱水球面团50g，16个 馅料芝士碎1小片+肠10+土豆泥20

用料

• 高筋面粉 450
• 低粉 50
• 冰水 290
• 盐 6
• 黄油 20
• 鲜酵母 9
• 馅料(土豆泥)20g*16个
• 土豆泥 250
• 沙拉酱 35
• 芝士碎 35
• 黑胡椒 适量
• 馅料2
• 德肠丁 6根
• 芝士片 4片
• 碱水 先倒水后放碱
• 水 500
• 烘焙碱 20

碱水面团的做法步骤

步骤 1

注意事项：面包胚软硬和发酵时间有关，发酵时间多膨胀较大，口感Q弹；发酵时间少膨胀小，面包会偏硬耐嚼。而且过渡发酵泡碱水后会皱巴，烤的会有小气泡。所有流程就直接操作，不需要额外发酵 ①所有食材放入打面机中，低速混合，中速打至8分出略薄的膜即可（也可以将除黄油酵母之外的材料手动混合冷藏一夜出后模，第二天加入黄油酵母揉匀即可） ②出缸后直接分割，团圆松弛（出缸温度26，室温28，分割团圆盖保鲜膜后放入4度冷藏30分钟进行松弛，整个操作过程中面团属于微发酵状态，不需要额外的发酵时间了） ③擀面成长方形，包入德肠，双手像外侧用力搓手口，然后把面包胚不盖盖子冷冻30分钟左右 ④500g水加入20g烘焙碱（烘焙碱放热所以先放水哦），碱水包放水里泡30-50秒，捞出控干水分后，割包下口深一点。 高比克5A风炉模式180度18分钟。

菜谱创建时间：2024-03-02 16:28:20