古法焗鱼肠

作者： 虫虫和美食

古法焗鱼肠是很传统的粤菜，但现在不常见了。菜市场一元一副的鱼肠要凑够2-3份，光是清洗就要花1个多小时，鱼肠要先汆烫再香煎定型，然后和蛋液混合后又要先蒸再烤，工序甚是复杂。刚开盖的时候有点失望，几块钱买的食材又花了那么多时间，看起来好像也就和普通的蒸蛋没有什么区别。想着做了还是吃一口，没想到就这样入迷了。不是寻常嫩滑口感的蒸蛋，而是有点老式的略有蜂窝但更入味的口感，混有陈皮香味鱼肠很有滋味，无意中混入的胸口油居然别有风味，果然传统的就是值得。

用料

• 皖鱼肠 2-3副
• 鸡蛋 5-6个
• 白醋 半汤匙
• 姜 2片
• 蒜头 2瓣
• 盐 1茶匙
• 料酒 半汤匙
• 生抽 半汤匙
• 陈皮丝 适量
• 柠檬叶/葱末 适量

古法焗鱼肠的做法步骤

步骤 1

菜市场的鱼肠是这样一整副的，看起来都是鱼油

步骤 2

要翻动鱼油，才可以看见一根根细细的鱼肠

步骤 3

左边的是皖鱼肠，比较粗，我们这的菜市场买2-3元一副。右边比较细的是草鱼肠，因为太细了口感不如皖鱼，一副一般一块钱，有时候买鱼还可以直接送

步骤 4

鲩鱼肠2-3副洗净，将鱼肠、鱼肝放入加了白醋的6成热的温水浸泡定型后捞起浸泡冷水降温，白醋有去腥的作用；

步骤 5

锅里放适量猪油，放入切片的胸口油（图片右上角位置）爆香后放入姜末、蒜头末爆香后放入切小块的鱼肠鱼肝炒香

步骤 6

加适量料酒去腥，加半茶盐、半茶匙糖、陈皮丝、适量生抽调味后捞起

步骤 7

5-6个鸡蛋加适量盐打匀

步骤 8

和炒过的鱼肠鱼肝拌匀，加半茶匙盐调味放入底部抹油的容器里；

步骤 9

将容器放入大火烧开的蒸锅，加盖煮15分钟后取出，这时候的蛋液还没有完全凝固

步骤 10

蒸好的蛋蒸锅放到炉上，大火煮3-4分钟，让蛋液里的水分蒸发

步骤 11

撒上一些葱末就好了。如果有新鲜柠檬叶切丝就更好

步骤 12

给这道菜提升一个高度的胸口油纯属误入，原以为是一块冷冻的猪油，切块后入锅想当猪油用，结果发现旧煮不化，好吧，试试加一点脆口的玩意是什么感觉，结果赢麻了，真是可以试试。

古法焗鱼肠的小贴士

1、传统做法里面要有陈皮丝、姜丝、柠檬叶丝，但不是专业厨师，家里不一定会都能备齐所有食材，根据情况自行调整就行； 2、鱼肠的蛋的比例大概是1：1，按重量估算，我今天用的鱼肠焯水后一共300克，用了6个鸡蛋带壳约365克； 3、炒香的鱼肠也会稍微出水，注意要滤干水分再和蛋液混合，蛋液也不需要再放水 4、有条件的用钵仔，蒸好后放入烤箱里焗，风味更好； 5、有柠檬叶就不用葱末了。 6、没有老陈皮，用那种“九制陈皮”泡水后切丝叶可以。

菜谱创建时间：2024-03-01 23:39:20