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伯爵红茶柠檬水果蛋糕
用料
伯爵红茶柠檬水果蛋糕的做法步骤
第一次做时 一个8”放了9包=18克伯爵红茶 我自己吃口感很好 有人赞 也有人评价苦了 于是第二次做两个8”时 直接把伯爵红茶量减半 这会儿收到的评论是甜度刚好 好吃极了！ **白糖应该是蛋白重量的40% 再减糖会造成蛋白霜不稳定** 可提前用草莓🍓/青提等加吉利丁粉做成一层水果果冻 如果摆放在蛋糕顶部 就做和蛋糕一样的尺寸 如果要摆放在最底部的夹层里 蛋糕片可以切4片 选择用小一号的慕斯圈 这样摆在夹心层里 周边在用裱花袋挤上奶油 上面两层夹心可以比较薄 只有奶油也行
1）准备蛋黄糊： 鸡蛋6个 蛋白放大不锈钢盘 蛋黄放碗里 面粉120克过筛 柠檬一个擦皮屑 待用 柠檬汁8克 奶锅倒牛奶160g➕ 1克海盐➕ 撕开伯爵红茶4到5包 煮开 降温 一定要等降温到室温 再加入食用油
➕食用油55克 手动蛋抽 通过搅拌不再油水分离 使充分乳化 **后蛋法 先筛入面粉 最后再加入蛋黄* 先筛入➕面粉120g 手动蛋抽划一字或十字 如有块状 用蛋抽碾压 得细腻但很粘稠的面糊 ➕6个蛋黄 可一个个加 划之字或一字 ➕ 一个柠檬皮屑 得相对稀的面糊 这就是后蛋法的蛋黄糊 待用
2）准备蛋白糊 烤箱预热300华氏 可在第一次加糖时再预热 冷藏的打蛋头 不锈钢盘 和冷藏的蛋白6个➕ 柠檬汁8g 先低速打发蛋白 转高速 分三次加入白糖 70g 分别在出现大气泡 初出现纹路 和提起蛋头 打蛋头出现嗒嗒的钩状时加入 当出现明显纹路 打蛋头出现阻力 提起打蛋头 有大弯钩 像鸟嘴一样 这是湿性发泡 转中速继续打发 时不时提起打蛋头查看 直到提前打蛋头 出现较小弯曲尖角 倾斜打蛋盘蛋白不会流动 这是中性发泡 低俗慢慢整理气泡 直到打蛋头出现直立的状态这是我们要的干性发泡
取1/3蛋白糊到蛋黄糊 刮刀插入翻拌均匀 再把蛋黄糊倒入蛋白霜里面 快速翻拌均匀 面糊从10到20厘米高度倒入一个8”阳极烤盘 烤盘不需要铺parchment paper或抹油 可用长竹签在面糊里快速滑动几下使大气泡消失 再轻轻从20厘米高处震动烤盘
8”满盘的话 放入烤箱烤50-55分钟 如果减量用6”或8”分盘烤 烤45分钟 用竹签检查是否烤熟
**出炉 马上把蛋糕带模具 在台面上轻震两下 震去热气 以避免蛋糕凹陷** 把戚风蛋糕倒扣 是其自然凉却 大约需要一小时 如果不等完全冷却 着急脱模 很容易造成中间收腰 可借助刮刀 仔细脱模 别破坏蛋糕体 如果不是当天做 需要用保鲜膜包起保湿 冷藏一天后 再抹面裱花 3） 蛋糕胚切片➕准备水果 如果当天装饰 在烤蛋糕期间 把水果准备好 切好夹心和装饰的水果 再次放厨房纸上拭干多余水分 常用水果有草莓 蓝莓 芒果 kiwi 甜瓜🍈 等 夹心水果切成三角形的丁状 放口里口感比较好 切蛋糕时也比较轻松 也可切成片状或块状 比如草莓对半切开的 每层的草莓都朝一个方向摆放 这样切面会很好看 把蛋糕可以切三片 每片1.5厘米高度 底座、顶部还有周边的表皮用锋利的刀切掉不要 或者用小一号的慕斯圈切圈 我的阳极烤盘下窄上宽一点点 需要修修 否则接下来的侧边抹面就很难抹整齐 再用软刷子把蛋糕片周边和上面的残余蛋糕屑刷走 平整摆放在盘中 用保鲜膜包起防止干裂 待用
4）第一层抹面 打底保湿和防止蛋糕屑跑出来 淡奶油400ml➕24克糖粉 ➕20克全脂奶粉 淡奶油和糖粉比例可以在5%到10%之间 。我用6%感觉刚好。糖粉比白糖更能融合到淡奶油里 再➕5%全脂奶粉可增加奶油的稳定性 打发期间一直使用低速 并保持一个方向 这样打发的成品会更细腻 打发奶油不可以打打停停 也不可以一会儿顺时针 一会儿逆时针 选一个方向 坚持 一边打发 一边缓慢转动转盘 打发到出现纹路时要注意了 这时候很容易打发过了 宁愿没打发到位再打打 也不要打发过了 如果出现细小颗粒状 肯定是打发过了 可再加点冷藏的淡奶油 也许能补救一下 抹面的淡奶油应该是比较柔软的 因为抹面的过程中抹刀和其摩擦会使其变硬 淡奶油看着比较粘稠 除了打蛋器可以拉出明显的尖峰状 用刮刀拉起侧立 不易滑落 就说明可以了
*先取一部分奶油放容器里 用保鲜膜包裹 放入冰箱冷藏 尤其是室内温度高的话 奶油很容易变稀 *如果是送人 在转盘上垫一小干毛巾 再把纸板放上去 在纸板中央 涂少许奶油 这样蛋糕出门的话 不容易因为晃动而错位 可把最上层的蛋糕片朝下放在底座 蛋糕胚放在转盘的中心点 *喜欢蛋糕湿度高的 可在蛋糕片上刷一层蜂蜜水（蜂蜜➕凉白开） 把奶油放裱花袋里挤 也可以用刮刀 在蛋糕片上抹上一层薄点的奶油 铺上水果 再抹一层奶油 水果如果切大小高度均匀的片的话 每层摆放方向一致 切面会很好看 水果也不是放越多越好 如果是片状 中间留有两厘米空间 边缘留有一厘米空息 切蛋糕时 中间的那片水果如果连着另一块的话 不好切 周边留余地 可避免水果跑出来 破坏抹面 覆盖第二和第三层蛋糕片 一定要对好蛋糕片的角度 别歪楼了 可用手温柔点按压一下各部位 使蛋糕片和奶油能更好黏合 这样蛋糕也不容易错位 每添一片蛋糕片 都修整一下周边 如果哪个边缘或部位缺点奶油 掀起蛋糕片补上 轻轻按压蛋糕片 把空隙补好 蛋糕片和奶油水果夹心层的高度应该是一致的 安装完成后 蛋糕周边和顶部涂上一层比较薄的淡奶油 这一层是封住蛋糕屑使接下来的成品 抹面更干净整洁 收面时 右手握抹刀 大拇指在左 中指在右食指在中心点 把淡奶油挤在蛋糕片上面 抹刀刀尖用力 放在蛋糕片的中间点 开始转动转盘 右手慢慢往下压 刀尖贴紧蛋糕 手的位置比刀尖稍微高一点点 刀尖带动整个刀面贴紧了 转转盘 *看菜菜妈的视频13:30处讲抹面收面 等顶部抹平了 修理周边奶油 刮刀可垂直 刀尖用力 刀尖带动整个抹刀 一边紧贴着 转动转盘 哪里缺奶油 就补 侧面抹面时 刀尖用力 抹不平整是因为刀尖不够用力 抹面过程中 如果蛋糕屑不经意掉出来 需要把粘了蛋糕屑的奶油刮到另一个碗了 不能把蛋糕屑带到干净的奶油盘里 *周边抹面结束 把底座多余奶油刮走 从厨房纸把纸板上的奶油擦拭去
5）第二层抹面 淡奶油➕糖粉 ➕cream cheese 打发 侧面如果用锯齿刮刀刮出周边 侧面抹面奶油可以稍微厚点 这么不容易刮刀蛋糕胚 把锯齿放在右侧 刮板底部一定要贴紧整个蛋糕侧面 按压在底座 也是刀尖用力 同时转动转盘 收面： 当侧面奶油高于顶部奶油时 需要收面。修正顶部和边缘交叉处 抹刀一定要很干净 每一刀都需要擦干净抹刀。收面时尽量选择右边比较矮的开始 抹刀的头不要超出蛋糕的左侧。每次收面要收到蛋糕1/2处。每一刀 都要擦干净抹刀。最后一刀收到2/3处。 刮刀程30度 把底座边缘多余奶油抹走 如果没有直接在纸板上做装饰 8”需要用两把大刮刀把蛋糕挪到蛋糕盒里 6”一把就可以 把刮刀按压 插到蛋糕底座 蛋糕盘 蛋糕盒不要离开转盘远。选择让蛋糕先冷藏一小时 再挪。
5） 裱花 这时候打发裱花用的奶油 打发至9成 奶油更粘稠。划痕十分清晰 刮起来的奶油尖部也非常稳定 不易晃动。如果出现细小颗粒状肯定打发过度了。 可按照喜好加入天然色素 每种颜色装一个裱花袋 做双色花 可再拿一个裱花袋 装上裱花嘴 把需要的颜色装进去 可先在盘子里试试 刚挤出来的可能有空气 如果选玫瑰花嘴 可做出两层的旋转玫瑰花 可先在蛋糕上最位置记号 这样间隙的大小差不多 摆上水果
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