德国蜂蛰面包

作者： 欢喜自在9

原方来自于落甜。为了便于换算食材，记录如备用。 1.原方面团总重量543.5克，放在15cm慕斯圈中，做了2个六寸圆形面包，每个面团271.5克。 2.实际操作时，感觉这种用中筋粉、中种法、高黄油、高蛋做的接近蛋糕口感的面包，好像不如普通面包蓬松。平时常用面包6寸(直径15cm)无夹馅面团： 240克面团。这款面包就按照原方。 ·8寸（直径20cm，底面积是6寸的1.78倍） 483克，1个8寸面团是原方的88.9% ·9寸（直径23cm，底面积是6寸的2.35），638克，1个9寸面团是原方1.17倍。

用料

• #中种面团（重量157克，室温发酵30分钟，或冷藏一晚，风味更好）
• 中筋粉（或者高筋粉与低筋粉混合） 75克
• 牛奶（35度左右） 75克
• 干酵母 7克
• #主面团（主面团386.5克，总面团543.5克）
• 中筋粉 170克
• 糖 25克
• 盐 4克
• 全蛋液 50克
• 蛋黄 30克
• 蜂蜜 15克
• 柠檬皮屑 0.5个
• 黄油（软化） 92克
• #顶部杏仁层（重140克）
• 黄油（融化为液体） 30克
• 蜂蜜 30克
• 砂糖 30克
• 杏仁片 50克
• #酸奶油夹层馅（重385克）
• 酸奶油 250克
• 淡奶油 100克
• 砂糖 35克
• #淡奶油馅（打发8、9分，重330克）
• 淡奶油 300克
• 糖 30克
• #奶油奶酪馅（重330克）
• 奶油奶酪 200克
• 淡奶油 100克
• 砂糖 30克
• #面团重量
• 中种面团小计 157克
• 主面团小计 386.5克
• 面团总重 543.5

德国蜂蛰面包的做法步骤

步骤 1

将中种食材混合，放入保鲜盒，冷藏一晚。

步骤 2

中种与主面团混合，一发至1.5-2倍大。

步骤 3

整形：将面团分割揉圆，放入模具。 注意：面团表面按平，以便铺杏仁层。

步骤 4

二发：30度、60分钟左右。 （原方没有二发，整形后直接铺杏仁层，送入烤箱烘烤）

步骤 5

制作杏仁层：黄油融化，加入砂糖、蜂蜜，混合均匀后，加入杏仁片，拌匀。

步骤 6

将杏仁片平铺在二发之后的面团表面

步骤 7

烘烤：柏翠K85 pro，180度风炉模式，放在烤箱中下层，20分钟。第12分钟左右，观察烤箱，是否需要调转烤盘，加盖锡纸，以免杏仁层烤糊。

步骤 8

晾凉后，切开，涂夹层馅（图中是4寸，67克面团）

菜谱创建时间：2024-02-07 13:58:24