水式酵母（三）——意味思粉

作者： 如风黄跑跑

意味思粉的另一个，持续更新。（2024年2月7日，更完。）

用料

• 苹果 1个
• 水 苹果同等重量克
• 面粉（意味思） 若干克

水式酵母（三）——意味思粉的做法步骤

步骤 1

一、起种 思考一：1：1喂养时，像鲁邦一样，凹陷就喂，成固体种，不拘泥于时间（但感觉26-28度较好，因为后续很多时候用到这个温度。）

步骤 2

1、冰箱出来苹果液1:1喂养9.5小时已2.5倍，但没吃完。发酵15小时后，下降了1厘米左右，60:60成固体种。捆绑。

步骤 3

26度2天（46小时）

步骤 4

2、（此步错误）下水：室温19（晚上）不是太冷。白天应该高2度左右。 提示：操作错误，应该先捆绑几天，发展和筛选耐无氧菌群，之后才下水或不下水（有的流派是不下水的。）

步骤 5

面温22.8，30%水量。

步骤 6

水温21.3

步骤 7

室温22度12小时

步骤 8

第一次下水欠发，得捆绑，适应无氧。

步骤 9

3、捆绑----------

步骤 10

捆绑一：40%18.9度

步骤 11

步骤 12

40%18.9度24小时，略酸

步骤 13

捆绑二：18.5度40%水量

步骤 14

步骤 15

18.5度40%水量23.5小时，不酸

步骤 16

捆绑三：35%水量19度

步骤 17

步骤 18

捆绑四：19度35%水量，22小时，略酸。

步骤 19

捆绑五：18.5度35%水量，24小时，不酸

步骤 20

捆绑六：18.4度35%水量，略硬

步骤 21

18.4度35%水量，26小时，酸（应是发过了，不能超24小时）

步骤 22

二、喂养

步骤 23

18.3度40%水量

步骤 24

步骤 25

步骤 26

步骤 27

18.3度40%水量，19小时，略酸。

步骤 28

步骤 29

涨大有2圈吧。

步骤 30

步骤 31

18.4度40%水量，19小时，略酸。

步骤 32

下下水吧：18度35%水量

步骤 33

此处有误，应是35%水量。发满了，有3倍。

步骤 34

18度35%水量，22小时后，不酸。

步骤 35

步骤 36

17-18度25小时，涨大有3倍

步骤 37

35%水量17-18度25小时，一点点酸，看组织是发得挺好，但酸度增加，是不是24小时会好一点？

步骤 38

步骤 39

涨了也有2倍多了。

步骤 40

40%水量17.5-18度16.5小时，后味一丢丢酸，看着是发好了，是不是表示不需要22-24小时？（答：不是，事实上体积早已发好，之后还要累积酸度和组织。）

步骤 41

加10%金顶焙（老强的面筋粉）

步骤 42

涨的倍数更高

步骤 43

17-18度40%水量，14小时，略酸，但组织看着没涨好。

步骤 44

还是10%金顶焙，加点水，45%水量，17-18度

步骤 45

17.7小时后，涨老高，3倍了，果然是面筋粉。

步骤 46

17.5小时后看着没发好（是不是容器的问题？答：不是，前两次的时间都少了，所以累积了。）

步骤 47

进冰箱吧，累了。

步骤 48

--------此处是分割线------------ 记录一个濒临灭绝的水式的挽救过程。

步骤 49

打烂了面，再请出来吧。忘了套袋子，整个干了。只得挖心了。

步骤 50

高温就一面团，啥组织都没有。

步骤 51

室温冷，看着不怎么好啊。

步骤 52

-------------此处也是分割线------------------ 理清了一点：合理区间去发，不能到体积就喂，也不能延长。撑了就延长，酸了就洗洗。 温度远超出你的想象，多测。更细一点。 养水式就是微调，直至到你要的时间时间区间。

步骤 53

不是发酵箱给多少度面温就是多少度，放在中层，空气热传导差，室温16度，比较低，面温本来就低，4小时才20度左右，没发好，7小时后面温从20度到24.5度，之后维持。干脆发一晚过夜，15小时，涨满，略酸。永远比另一个低0.8度左右，不知道是不是活性低所以内部温度也低。

步骤 54

室温16.6，舒适，用手捂热了面温24度，放26度底层，面温1小时内30度左右，发酵4小时。

步骤 55

室温17度左右，手捂22.7度，发酵箱26度底层放发酵箱架，29.9度，5小时，感觉没有3倍，略酸。难道高温是这个体积以及组织表现？

步骤 56

室温18度放室温发，面温不到18度，24小时，体积不到3倍，酸。（低温增酸）

步骤 57

室温20度左右，捂热面温22度，放28度发酵箱，底下加黑色网架，面温28度左右，4小时没有3倍，不酸，再放一小时后喂。

步骤 58

室温21度左右，发酵箱20度面温21.3度22小时，酸味明显，大约2.5倍。应该发久了。糖水还是高倍喂呢？高倍吧，糖水麻烦而且减弱活力。

步骤 59

看着没有3倍，实际不知道有没有。反正酸了，就是发过了。下一顿，1:1.3

步骤 60

步骤 61

高倍数21.5度发18小时，明显久了，但发久了酸了总好过撑着。方向是对的。

步骤 62

酸的话，泡个糖水浴吧。

步骤 63

步骤 64

组织打开了，酸味少了，但22度13小时，好像也有点久了。发12小时应该可以吧。

步骤 65

22度9.5小时，酸度少了，应该是时间少了，估计22度12小时。

步骤 66

27-28度发5小时，高温发的面团组织没法看，这一步是为了让酵母适应一下高温发，并且调整时间，调整到一天一喂就省事了。

步骤 67

又累积了酸度，发得好像没那么好了。再一次证明，发久了酸，并不能让组织变好。

步骤 68

步骤 69

步骤 70

步骤 71

步骤 72

步骤 73

记录一次冰箱出来的喂养

步骤 74

喂了一次，居然敢做潘，活性还不错。

步骤 75

步骤 76

就此打住吧：水式就是一个定时喂养的老面，酸就微调，再不行就糖水，下水等等手段上一遍，总行。

菜谱创建时间：2024-01-29 21:46:57