【碱水面包】

作者： Fay_Yi

传统碱水结，口感随着面团粗细变化，有脆有韧，浓浓的面香和碱水特有的味道混合，是我的本命面包。 参考多个视频，这是我的操作笔记～ 『筛选+整合，旨在寻找制作性价比最高的家庭面包做法～』

用料

• 面粉，100% 200克
• 盐，2% 4克
• 鲜酵母，2.5% 5克
• 水，52% 104克
• 黄油，3% 6克
• ＊如果碱水包要常温保存，黄油增加至16g(8%) ，额外加8g(4%)白砂糖。延缓面包老化。
• 烘焙碱 15-20克/500克水
• ＊成品为5个碱水包=10个小碱水球

【碱水面包】的做法步骤

步骤 1

【揉面】酵母用水化开，倒入面粉加盐的干性材料里，揉面，出粗膜后加入黄油，揉面至光滑，约8分拓展。面温控制在22-24℃以内。 ＊不涉及降面温作用的话，黄油化开加，比较容易揉匀。 ＊巧用水合大法能省力:大致成团后，放冰箱冷藏30分钟，再揉。

步骤 2

【分割】分割，滚圆，松弛10-20分钟（冬天常温，夏天冰箱）。 ＊生面重量：普雷结和带馅碱水包-60g/个；小碱水球-30g/个。

步骤 3

【整形1-普雷结】 取第一个面团擀成牛舌形→翻面长轴横放→紧紧卷起，封口→放旁边松弛→依次预整形后，取第一个面团，两端搓长，整形成普雷结型→抻一下较细的底部塑形。

步骤 4

【整形2-碱水棒】 如图，注意：卷起时尽量紧，接口捏紧。

步骤 5

【整形3-碱水球】 原味版：滚圆就完工 加馅版：如图，松弛后压扁→包馅→收口

步骤 6

【一发，可跳过】不盖保鲜膜，冰箱冷藏发酵30min-1h，面包体积稍微增大。 ＊我喜欢稍软韧的口感，于是放冷藏低温发一发。喜欢偏硬口感的，可以直接放冷冻30-60分钟，最终烤箱烘烤时，酵母初期会爆发式发酵。

步骤 7

烤箱预热：200℃，20分钟。 准备碱水：烘焙碱15-20g/500ml水。

步骤 8

【泡碱水】取面团→泡碱水（30s左右）→取出底部用厨房纸稍擦一下/晾架沥干(1分钟左右即可)，摆入垫了烘焙纸的烤盘→割包→进烤箱。 ＊泡碱水后的操作要快，面团回温表面有水汽，烘烤时容易起泡的。 ＊割包下手要狠，有馅的要见馅。纺锤形的碱水包，想开裂好看，要纵割且深割。

步骤 9

【烘烤】上下火200℃，15-20分钟。上色满意可提前出炉。

步骤 10

出炉后，表面趁热喷水，面包会更油亮。

【碱水面包】的小贴士

如何吃到新鲜面包： 1.生面团冻存：塑形和/或一发后可以直接冷冻，想吃之前拿出来从步骤6开始。 2.出炉后的面包，晾凉后密封冷冻，吃之前拿出来表面喷水，烤箱/空气炸锅加热。

菜谱创建时间：2024-01-29 13:21:23