一个面团，多种口味（椰蓉餐包、原味餐包、火腿餐包、菠萝包、气泡小面包）

作者： 梓-夏

用料

• 波兰种：
• 高筋粉 100g
• 水 100g
• 酵母（鲜酵母） 1g/3g
• 汤种：
• 高筋粉 10g
• 水 50g
• 面包体：
• 高筋面粉 300g
• 淡奶油 30g
• 炼乳 20g
• 蜂蜜 10g
• 牛奶 70-75g
• 酵母（鲜酵母） 3g/9g
• 白糖 40g
• 奶粉 6g
• 鸡蛋 1个
• 波兰种 全部
• 汤种 全部
• 椰蓉酱（24个量） 28cm方盘
• 玉米油 50g
• 糖 20g
• 鸡蛋 1个
• 奶粉 5g
• 椰蓉 30g
• 菠萝包酥皮（6大个量）
• 黄油 50g
• 糖粉 40g（有点甜）
• 全蛋液 15g
• 奶粉 15g
• 低粉 75

一个面团，多种口味（椰蓉餐包、原味餐包、火腿餐包、菠萝包、气泡小面包）的做法步骤

步骤 1

提前一晚做好波兰种，夏天常温1h（冬天可放烤箱发酵），放去冰箱第二天使用

步骤 2

波兰种第二天状态

步骤 3

提前一晚制作汤种，高筋粉加水，小火至糊状（大概65度左右），贴保鲜膜放冰箱冷藏

步骤 4

将面包体除黄油和盐以外的材料放入厨师机，开三挡搅拌至无干粉后换6档揉出厚膜，加盐和黄油揉出手套膜，全程15分钟左右（夏天必须套冰袋和冷藏液体），出缸温度在26-28度左右。

步骤 5

放入烤箱28度进行一发，发酵至两倍大，大概1h左右。

步骤 6

取出分成16等份，搓圆整形，烤箱35度二发至1.5倍大，大概50分钟左右，烤箱放入一碗热水进行增加湿度

步骤 7

I7 上火180度 下火180度，倒数第二层，20分钟左右 ACA 上下火155（有温差） 倒数第二层 20分钟左右 看表面颜色，10分钟左右加盖锡纸

步骤 8

刷蛋液，放杏仁片或少许椰蓉 I7烤气泡小面包 上下火180度 倒数第二层 18分钟 看表面颜色，10分钟左右加盖锡纸

步骤 9

菠萝酥皮：室温软化好的黄油加糖粉搅打到蓬松发白的状态，分三次加入常温蛋液搅打顺滑，最后筛入粉类揉成团，包上保鲜膜，放冰箱冷藏备用。 酥皮可用保鲜膜盖住，压成圆形，盖到一发后的面团上，用刮板压出菠萝花纹 放入烤箱35度发酵至1.5倍大，50分钟左右，烤箱放热水保湿 二发后刷蛋黄液 烤箱上下火170度，放中下层烤25分钟

一个面团，多种口味（椰蓉餐包、原味餐包、火腿餐包、菠萝包、气泡小面包）的小贴士

1.夏天和面一定要用冷藏液体和加冰袋，更容易出膜 2.波兰种和汤总提前一晚做好冷藏备用。着急使用波兰种可以28度发酵两三个小时，体积变为原来的2-3倍大 3.二发时候烤箱中一定要放热水，增加湿度 4.所有时间和温度都要根据自己烤箱来，主要看状态

菜谱创建时间：2024-01-19 13:32:28