【欧包】冷藏一发/免揉面/75%含水量

作者： Fay_Yi

我喜欢做面包，面包中有时间的力量。 自己做的面包，当然怎么都好吃～不过，在符合客观规律的标准操作下发挥个性，翻车几率更小。 做了很多个面包，这个配方的时间性价比最高，原料简单、操作少、品相也还不错。个人感觉，欧包就是用同一个方子反复磨，才有可能到得心应手的程度～ 『筛选+整合，旨在寻找制作性价比最高的家庭面包做法～』

用料

• 欧包粉，100% 150克
• (70%高筋+30%低筋可替换)
• 水，75% 112.5克
• *加红鲍勃全麦面粉或者用吸水量高的面粉时，水量可以稍增加。但不要超过120g,80%。
• 干酵母，0.8% 1.25克
• 或鲜酵母，2.5% 3.8克(2.5%)
• 盐，2% 3克(2%)
• 麦芽糖(可选)，1% 1.5克
• 橄榄油（可选），5% 8克
• ＊麦芽糖能增加上色，油脂可以延缓面包老化+延长保存时间。丰俭由人～
• 【辅料】
• 芝麻/葡萄干/糖渍橙皮丁/红枣干等 适量，但不要太多，会影响面筋

【欧包】冷藏一发/免揉面/75%含水量的做法步骤

步骤 1

【混匀】将酵母、麦芽糖(增加上色)在水中充分溶解，混合均匀。倒入面粉、盐和橄榄油的混合物中，搅拌至无干粉状态。

步骤 2

【拓展面筋】室温(20℃左右)静置，松弛①·15分钟。15分钟后，面筋初步形成，有粗膜，但结构极乱，如图。

步骤 3

【拓展面筋】 从四个方向向上拉伸折叠『SF』，摔打面团10-15次，收圆→松弛②·30分钟→SF+摔打10次→松弛③·30分钟→SF+摔打10次→松弛④·30分钟。面团能拉出薄膜，破口光滑锐利。

步骤 4

【加强面筋】做卷子加强面筋～加辅料，也是在这一步。 ＊果干类最好提前泡水。 ＊想要成品外形好看，果干宁少勿多。

步骤 5

【冷藏一发】收圆，包保鲜膜，冰箱冷藏(4℃，8h)。 ＊长时间冷藏发酵，能耐受个把小时的差异，我放过24h，成品依旧很棒～

步骤 6

取出面团，复温到14℃左右。 ＊此时大约膨发1.5-2倍。

步骤 7

【整形】用刮板稍分离面团和面盆边缘后，将面团倒扣到发酵布上。整形。 ＊欧包有自己专门的整形手法，小红书或B站可以搜。个人觉得整形两个目的：①收紧面团；②整理气孔。 ＊这时的面团，又粘手又柔软，操作要轻柔且一定要恰当使用手粉。撒面粉量：面团表面薄，刮板薄，发酵布厚扑。但凡粘手，就补面粉，少量多次。

步骤 8

【入篮】发酵均匀撒厚粉，把整形好的面团放进去，可再缝合一次收紧，面团表面撒粉，盖发酵布。准备二发。

步骤 9

【二发】20-25℃左右，发酵30分钟。面团会稍长大一些。二发的同时，可以算时间预热烤箱了，预热烤箱大约需要20分钟左右。 ＊判断二发状态：按面团，面团缓慢回弹，但能稍留指痕→可以了。

步骤 10

【预热】预热230℃，20分钟预热。我的烤箱没有蒸汽功能，用毛巾大法制作蒸汽。 ＊毛巾大法：玻璃烤碗内浸泡一个毛巾，水量约2/3，放进烤箱一起预热。 ＊如果此时面团二发已满意，但烤箱没准备好，可以把面团放冷冻，稍冻一下后续割包也方便～

步骤 11

【割包】面团入烤箱前，将面团从发酵篮中倒扣到烘焙纸上，表面薄撒面粉，割包～

步骤 12

【烘烤】上下火230℃，10分钟→取烤碗→下火200℃，10分钟。 ＊5分钟补刀法：不太会割包的话(比如我)，烘烤约5分钟左右时，可取出包，快速在切口处补刀，辅助烤出小耳朵～

步骤 13

烘烤时，我习惯把发酵布和发酵篮放在烤箱顶烘干一下，后续再收。

步骤 14

出炉，放凉后，切包～开盲盒的快乐～

菜谱创建时间：2024-01-14 22:39:19