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老饭骨国宴清炖狮子头的做法

老饭骨国宴清炖狮子头

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作者: 香远亦青
香远亦青
老饭骨的大爷,著名的国宴郑大师离世已经快两年了,我还是喜欢他教做菜的视频,又亲切又容上手。这次把这个视频整理成菜谱,再次向大师致敬,也向这些大师们毫无保留的传承精神致敬!

用料

老饭骨国宴清炖狮子头的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

五花肉要三肥七瘦或四肥六瘦,不能太瘦,否则影响口感,肉切石榴籽大小的丁。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切好后再剁一剁,叫细切粗剁。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

马蹄切丁,加在肉馅中的材料也可换成笋丁、风鸡丁、蟹黄等,可随季节变换。切好后备用

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

葱切段,姜拍几下后切块,放入盆中,加少量黄酒,泡一泡。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

砂锅中加入水和三片姜、三段葱,记住数,便于后面取出。锅上炉上点火烧开,开后关小火。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

黄酒泡葱姜中加入400克左右的水。倒一小部分水进肉馅中。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

肉馅中再加入10克盐、30克玉米淀粉、少量椒盐粉,用手搅拌均匀后顺一个方向搅拌。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用手不断摔打肉馅使其上劲儿(有弹性),这个过程中分次加入葱姜水,如上劲儿不够,可再加入少量盐和玉米淀粉,直到肉馅上劲儿。上劲儿后加入马蹄丁或其他(除蟹黄),再摔打几次即可。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备一小碗淀粉水,用水沾粉水在两个水掌上,拿起一团肉馅,在两手掌中不断导来导去,使肉馅成团,其间不断沾淀粉水在手掌上,让肉丸表面更光滑。如加蟹黄的,这时可点在肉丸表面上,点一小撮即可。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

肉丸成型后,放入已烧开的水中,这时一定保持中小火状态,不能大开。丸子下锅后,表面糊化,不容易散开。丸子全加入后,锅中再加入少量黄酒和胡椒粉。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅大小一定要合适,否则肉丸太少,煮时容量来回跑,不利于成型。水烧开后撇走浮沬,盖盖炖二个半小时。另一种方法也可以放小炖盅里隔水炖二个半小时。更简单的方法是,水开后慢慢倒入电饭煲中,用煲汤程序慢慢焖,时间也控制在两个半小时。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

时间到开锅,夹出三片葱三片姜。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

油菜留中间嫩的部分,用开水焯一下,夹入砂锅中,开盖略炖一小会儿,即可出锅,如嫌汤味太淡,可再加入少许盐。这时汤鲜肉嫩,入口即化。

菜谱创建时间:2024-01-13 12:39:58
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