【简餐】芦笋炒口蘑(双孢蘑菇)

作者： 老猫师傅

这是一道非常简单且好吃的清炒菜。厚切口蘑片的肉质感与芦笋清脆的口感，以及两者各自特有的鲜味将给味蕾带来一场清爽的享受。

用料

• 口蘑(双孢蘑菇) 约125克
• 芦笋 约125克
• 口蘑和芦笋的比例可按喜好变化，一般芦笋可以更多一些
• 姜片 2~3片
• 盐 适量
• 白胡椒 少量
• 白糖 少量(3~5克)
• 水 一小勺(约5~10毫升)
• (可选)松茸鲜或鸡精 适量

【简餐】芦笋炒口蘑(双孢蘑菇)的做法步骤

步骤 1

处理口蘑 1. 口蘑修掉过长的菌杆，用厨房纸擦净(或清水洗净后擦干)，切厚片。 备注： a. 口蘑切厚片是为了口感上更嫩滑有肉质感，和芦笋脆脆的口感很搭。 b. 最好选用新鲜的口蘑以及清洗后擦干表面水分，关于口蘑不新鲜后以及表面有水分在切片炒时的问题在我的另一篇笔记菜谱"【配菜】蘑菇切片炒制"(https://www.xiachufang.com/creator/recipe/107262554?state=created)中有提及。

步骤 2

处理芦笋 1. 芦笋清洗后切段。 备注： a. 芦笋要选用嫩的部分，有时候会遇到老芦笋，尽管表面上单价要比嫩芦笋便宜，但考虑到处理老皮、纤维化的部分减少的量和人工，不见得有嫩芦笋划算。

步骤 3

下姜片爆香后下口蘑片 1. 热锅(锅内中心温度150~170度左右即可，想起油锅就到190~200度)冷油(少量油即可，能润完大部分锅底表面即可，不需要多到有油旺)，然后下姜片爆香。全程中大火。 2. 爆香后下入所有口蘑片，加入适量盐(大致能均匀洒落到所有口蘑片的量，少一点没关系)帮助蘑菇快速出水便于煎出焦化层，顺便上点底味。煎至大部分蘑菇片两面金黄即可进行下一步。 备注： a. 如果不知道怎么判断热锅冷油的时机，而且手里没测温枪之类的东西帮助判断的话：燃气灶台就看锅里有没有青烟冒出来，电磁炉电陶炉的话就用手在锅盖高度位置感受到明显高于体温但不需要忍耐手依然可以放在该位置的热量时即可，不必很准确。 b. 在我的另一份菜谱笔记中有提到蘑菇这类海绵质地的食材一般很吸油，过油的话很腻，很难说得上好吃；这里我们使用少量油和水蒸气来处理(后面会提)。 c. 口蘑片煎出焦化层有助于其鲜味的释放。 d. 原谅我没好好洗锅就直接开炒了这盘菜/捂脸。

步骤 4

下芦笋 1. 煎至大部分蘑菇片两面都有焦化层后(嫌麻烦单面也行，不是太影响)，下入全部芦笋。 2. 待闻到芦笋翻炒后出现的清香(中大火情况下很快就会出现)，向锅中加入一勺水(5~10毫升)，盖上锅盖利用蒸汽快速焖熟口蘑。 3. 打开锅盖，待大部分水汽蒸发(水汽蒸发时会有滋滋滋声，该声音变小后就意味着表面多余的水分基本已经蒸发)，离火，试吃看情况适当调整咸度，撒适量白胡椒粉翻炒均匀即可出锅。 备注： 1. 如果有松茸精、鸡精等味精可以撒上一些鲜上加鲜。 2. 如果在乎出菜色泽可以在调味前加一些薄淀粉水翻炒，可以使菜品更具亮色，更好看些。

步骤 5

拿掉生姜，出菜 这个做法不仅简单快速，而且口感丰富，鲜味独特，还很清爽，我还挺喜欢的。

菜谱创建时间：2024-01-03 14:04:07