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【正餐】苹果酿馅蜂蜜烤鸡
用料
【正餐】苹果酿馅蜂蜜烤鸡的做法步骤
(可选)整鸡脱骨 1. 对整鸡脱去鸡架，鸡腿骨，翅根骨。翅中翅尖部分的骨头可保留，或者直接去掉(留下和鸡皮连接的关节软骨，否则会破皮)，因为翅尖脱骨很耗时且容易破皮翻车。鸡架鸡骨可用于吊汤等另作他用。 备注： a. 如果对整鸡脱骨感兴趣可自行搜索教学方案，该处理方式并不复杂，但有点耗时(根据熟练度和鸡本身情况大概需要5~15分钟)。
食盐水腌制 1. 将处理好的整鸡完全浸泡入5%左右盐水中，2~8小时。这一步是利用渗透和反渗透作用让鸡肉有底味，同时让鸡肉烤制后保持多汁的状态。 备注： a. 泡得久没什么关系，只要别泡到肉变质就行，但浸泡时间不能太短，否则反渗透作用(吸水)来不及发生。 b. 盐水浓度5%~10%都可以。
蜂蜜等调料腌制 1. 将泡完盐水后的整鸡取出擦干表面。 2. 在鸡表面撒上适量黑胡椒和盐。 3. 在鸡表面涂抹适量蜂蜜，用量与整鸡大小相关(1.5千克的鸡大于会用掉30~50毫升)，但用量至少要够表面都均匀涂抹一遍。 4. 加入适量蚝油、蒸鱼豉油涂抹表面和整鸡内部。用量多了点不要紧，因为先前浸泡了盐水，实际上腌制过程中鸡肉并不能吸入太多这些调味料。 5. 盖上保鲜膜腌制至少4小时。 备注： a. 在该步骤里撒在表面的黑胡椒会因为涂抹酱汁被刮走，所以只是上个底味，用量可以很随意，过多也不会抢风味。 b. 图片是三只脱骨的整鸡，所以看着比较多。
塞入苹果 1. 选用酸甜兼具的苹果种类，不建议很甜很好吃的那种冰糖心苹果，因为我们需要一些酸甜味来解腻并增加风味。 2. 苹果切块(可去皮，我喜欢不去皮)，切成适合一口的大小厚度即可，不要太小太薄，经尝试发现如果苹果切太小容易熟过，丧失酸甜味和脆脆的口感。 3. 待整鸡腌制完毕后，塞入切好块的苹果。尽可能把苹果在整鸡内部铺得高度均匀，否则后面刷蜂蜜黄油上色的时候离热源近的部分容易先上色。但也取决你烤箱的脾气，比如我用的就右边火力大一些，所以铺平了反而一边先上色了。 4. (可选)用竹签缝合开口。脱骨的整鸡可以不用这一步，但没脱骨的整鸡可能这步比较重要。 备注： a. 可以再塞入一些和苹果酸甜味不冲突的香料，比如迷迭香等等。
烘烤整鸡 1. 烤箱预热至150度。放入准备好的整鸡，上下火150度烤1个小时。 2. 提前准备融化的黄油，倒入等质量的蜂蜜配好蜂蜜黄油。1.5千克的整鸡单面上色大概需要蜂蜜、黄油各15~20克。 3. 取出烤鸡，同时预热烤箱至190度。在烤鸡表面均匀刷上一层蜂蜜黄油，刷完后可以按自己口味再撒上一些黑胡椒增加风味，但不要多，否则会抢风味。送回烤箱190度烤15~30分钟上色。烤制上色的具体时间和烤箱火力、烤鸡与热源的距离相关，如果没有经验请及时多次检查上色情况，以免过火。 备注： a. 一般情况下大部分烤箱制热情况差不多，以防万一还是提一下，正常烤制出来鸡肉表面干燥但不干瘪，颜色如图所示，鸡肉熟度恰好，软嫩多汁。如果你烤出来没熟或者过熟，那么我写的温度时间不适合你的烤箱，需要你自己摸索了。如果你用的鸡大小(参考重量)与菜谱中使用的差距过多(比如差别超过一斤)也可能会导致没熟或过熟(一般是偏小导致偏薄然后过熟，偏大一些一般没什么问题)，请自行摸索适宜火候。 b. 如果蜂蜜黄油刷少了，上色会很不均匀，尤其鸡胸位置需要多刷一些(因为坡度会流下去)。 c. 想双面上色就不要垫锡纸，但可能会需要清洁烤箱的加热管。或者小心翻面再烤制上色一次。
分切 1. 取出烤制上色完毕的整鸡。用合适的工具分切(我推荐厨房剪)，然后即可食用。 2. 由于这样的烤鸡主要吃蜂蜜烤制后的香味和鸡肉烤制到恰到好处的口感与多汁，也就是鸡肉本身的味道只有淡淡的底味，因此可以再结合个人喜好使用一些与蜂蜜相衬的蘸料。我的话是用之前脱下来的鸡骨吊了个汤底，然后加入欧防风、胡萝卜、土豆、白胡椒做了锅汤，盛一碗汤，加入几块烤鸡肉(不要一起煮，就是直接用热汤去温热鸡肉)，放冰箱冷掉的烤鸡和热汤还挺搭的，而欧防风那淡淡的甜味与蜂蜜烤鸡也很合，个人和试吃朋友都觉得这个搭配不错，以后可能会整理成菜谱。 备注： a. 配图就我前面提到的，我用的烤箱右边火力比左边大造成的结果/捂脸，不过这个不是烤焦的黑，蜂蜜容易黑，这个程度还不会有苦味。
关于摆盘 脱骨后的烤鸡在摆盘方面显然要比不脱骨的整鸡要困难一些，我试想过分切完再拼成整鸡之类的方式，但卖相都很糟糕，所以如果是宴请宾客需要卖相过得去的话，不如使用类似北京烤鸭的做法，烤完后端上来给大家看一下，然后分切到小盘子(记得带上几块苹果)里给宾客享用，还可以再配上几种蘸料。尝试下来暂时还是这种方法比较好。
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