日式牛奶面包（北海道吐司）

作者： 徳宁

这个配方来自于King Arthur Baking。 运用汤种制作，可以达到媲美面包房的质感。比隔夜长时间发酵需要的时间短很多。 尝试过几个生吐司配方，这个是“性价比”比较高的一个。

用料

• 汤种：
• 水 43克
• 牛奶（全脂） 43克
• 高筋粉 14克
• 主面团：
• 高筋粉 300克
• 脱脂奶粉 14克
• 白砂糖 75克
• 盐 6克
• 耐高糖干酵母 9.5克
• 牛奶（全脂） 113克（见备注）
• 鸡蛋 1个
• 无盐黄油 57克

日式牛奶面包（北海道吐司）的做法步骤

步骤 1

制作汤种： 在一个小锅里加入水、牛奶和高筋粉，搅拌到无结块。小火加热，持续搅拌，直到融液变厚，可以在锅底划出印子，离火。

步骤 2

将汤种与主面团中的面粉、奶粉、白砂糖、鸡蛋和牛奶混合，用手或厨师机揉成团。静置20～30分钟。 备注： 这个配方中面团的面筋十分重要，将面粉与水混合后静置，使其先生成面筋。 油脂加入后会包裹面粉，使面筋生成变得困难，所以静置后才加入黄油。 不同面粉的吸水量不同，环境温湿度也会影响面团的干湿度，所以建议先加入90克左右的牛奶，然后在主面团所有原料混合后根据状态决定是否要加入剩余的牛奶。 原则上，静置时间越长，越有利于面筋生成，但静置时间过长，一是面团会变干，二是其中酶的作用会对面粉产生一定影响。这个粉量，30分钟静置应该是够了。

步骤 3

静置完毕，按如下顺序加入剩余原料： 1-盐。如果用厨师机的话，低档揉三分钟左右。 2-软化了的黄油。如果用厨师机的话，低档揉五分钟左右。 3-酵母。如果用厨师机的话，低档揉五分钟左右。 检查面团状态。黄油加入后，面团可能无法成团，或者有粘底的现象。用手触摸面团，如果粘在手上，则是太湿，加入一勺面粉（10克左右），如果用厨师机的话，揉三分钟左右，确保面团揉均匀。然后再次检查。 面团干湿度确认之后，取出来手揉，直到面团光滑，可以拉出膜。这一点非常重要，直接关系到成品的组织。

步骤 4

准备一个容器，内壁涂薄薄一层油，面团在里面滚一下，裹上油，然后盖上保鲜膜一发。面团须发到两倍体积。

步骤 5

一发结束后，将面团用手压扁成圆饼状，然后像叠文件那样，上面三分之一折到中间，下面三分之一折到中间。然后再用手压平，再折叠。折叠三次后，团成球状，盖上保鲜膜，松弛15分钟左右。 松弛结束后，进行最终整形。可以等分成三个小面团卷起，也可以做成一个。中间可以根据喜好加入果干。 整形完毕，接缝压紧朝下放入模具中，表面涂上薄薄一层油。遮盖后进行二发。 二发到面团高出模具一公分左右即可。也可以让面团发到极限，但注意如果面团发得过高可能会出现蘑菇头。

步骤 6

提前预热烤箱。175度（实际烘烤温度）。 二发结束后，面团表面薄薄刷一层牛奶，模具放到下层，烤40分钟。10分钟后注意遮盖。

步骤 7

烘烤完毕出模。 虽然热的面包很诱人，但此时内部面粉还在转化中。富含油脂的面团内部升温比较难，所以尽量等冷却一小时后再切片。这个面包切片后多士炉烤一下是非常美味的。 备注： 使用的模具容积约1,650 ml。

步骤 8

成品。 富含黄油的面包在刚出炉的时候非常轻盈柔软，像个鸭绒枕头一样。

步骤 9

将所有材料的量增加50%（鸡蛋可以使用两个），就可以用浅井的两斤模具制作出可切出16片，高度17厘米的吐司面包。 小贴士： 增量之后，可以适当延长烘烤时间到50-60分钟。

日式牛奶面包（北海道吐司）的小贴士

1-汤种的原理类似于勾芡。将部分面粉“糊化”后加入面团，会显著增加面筋的韧性。口感非常明显。 2-烘烤温度是指实际温度，请务必使用烤箱温度计。富含油脂的面团在烘烤过程中内部会保持细密，这不利于温度升高，所以烘烤的温度和时间很重要。在不烤焦的前提下，烤的时间可以适当延长。面粉有效转化是影响最终内部组织和口感的关键因素之一。 3-这个配方的量，适合于450克的吐司模。但，如果模具比较宽，可能会影响二发时面团的长高。面团长高需要支撑。改善的方法是，使用宽度10-11厘米的模具，以及在最终整形时将面团分成二到三个小面团。 4-原配方砂糖量为50克。可根据自己口味调整。但请务必使用耐高糖酵母。

菜谱创建时间：2024-01-01 23:32:57