【点心】马斯卡彭焦糖布丁

作者： 老猫师傅

众所周知，布丁某种意义上等于加了牛奶的甜鸡蛋羹，而我那不喜欢纯粹甜味的舌头显然会更期望去减少甜味，并提升布丁中的其他风味。因此，这份菜谱制作的布丁将拥有柔软细腻的口感和马斯卡彭奶酪带来的醇香，至于甜味，将完全由带点苦味的焦糖负责。 顺便一提，关于这份甜点，我有朋友表示这应该算卡仕达而非布丁；我觉得都是吧，反正我不是很关心名字上的问题，好吃就行。 备注： 1. 这其实是一个很简单的配方，不用担心看到字多以为很复杂(需要费点心思的是把它卖相做得很漂亮)，我会打那么多字甚至有一两句骚话，纯粹是因为想写点东西解压。但如果碰巧你是位做布丁的新手，那么这些啰里吧嗦的文字里会有不少有用的信息。 2. 小贴士中有大量相关文字和注意事项，建议在制作前阅读。 3. 个人来说更喜欢用料中比例制作的焦糖，因为焦糖风味不会很重，更好突出布丁的味道，但不得不承认总体而言，更浓的焦糖(制作比例在步骤4的备注中)能使整个焦糖布丁的风味相比之下更美味。 参考： https://www.bilibili.com/video/BV1jh4y1G7G4/ 本菜谱参考该链接中的原料配比，并根据个人口味进行了一些改变和试错，可以认为是对链接中内容的细节实现和进一步拓展，因此，同时参考本菜谱和链接中内容可获得更好更直接的参考效果。

用料

• 香草荚 半根
• 全脂牛奶 250毫升
• 马斯卡彭奶酪 50克
• 淡奶油 50克
• 细白砂糖 25克
• 海盐 1克
• 鸡蛋(全蛋) 1个
• 蛋黄(仅蛋黄) 2个
• 细白砂糖(焦糖液) 40克
• 水(焦糖液, 第一次) 15毫升
• 水(焦糖液, 第二次) 20毫升
• 若想制作浓焦糖可使用步骤4备注中的比例
• 圆形模具(形状仅供参考) 1×直径12cm或4×直径8cm

【点心】马斯卡彭焦糖布丁的做法步骤

步骤 1

取香草籽 1. 用小刀打开半根香草荚，刮出其中香草籽，将籽和荚一同放入入合适的锅中(比如直径18厘米的牛奶锅)；香草籽是黑色的，封面图中布丁顶部焦糖液里黑色的东西就是香草籽。

步骤 2

制作牛奶液 1. 分别向锅中加入250毫升牛奶、50克淡奶油、50克马斯卡彭奶酪、25克细砂糖、1克海盐，尽可能搅拌均匀(以防砂糖下一步加热时粘底焦化)，得到牛奶液。 2. 中火加热保持搅拌牛奶液至微微沸(液体温度约70~80摄氏度，可用测温枪温度计或观察到锅中液体出现少量沸泡即可)；关火，放置一旁。

步骤 3

制作蛋液、布丁液 1. 在合适大小的碗中打入一个全蛋、两个蛋黄，轻轻搅匀，得到蛋液；搅拌期间需注意不要太快和过于用力，否则容易打发，可能使蛋液中有气泡，成品口感不够细腻。 2. 将冷却一定程度后(建议低于40摄氏度)的牛奶液分批加入蛋液中并轻轻搅拌均匀；一定要注意保持蛋液温度不要过高，否则会得到牛奶蛋花汤，如果时间充裕且不高兴微操，可以直接等待牛奶液完全冷却至室温后再进行混合。 3. 混合完毕后过筛(不需要保留香草荚，留下香草籽即可)，得到布丁液。 备注： a. 由于需要留下香草籽，因此不需要目数特别高的筛网进行过筛(我觉得40目差不多了)。

步骤 4

制作焦糖 1. 向锅中加入40克细白砂糖和15毫升水，中火加热，期间请勿搅拌，仅需要摇匀，待糖液出现深棕色(糖液此时温度约170摄氏度)，关火，加入20毫升水(此时液体会剧烈沸腾发生飞溅，虽然多烫烫就习惯了，但依然请小心烫伤，可以使用盖子或者戴手套解决)。 备注： a. 制作焦糖时一旦观察到从透明无色中出现一些棕色时就需要开始留意，焦糖最后的升温变色过程很快，如果有测温枪辅助观察会更好。 b. 个人喜欢带有一点苦味的焦糖来突出布丁的味道，所以会在深棕色时关火加水，若是不喜欢苦味，则可以在棕色或浅棕色时关火加水；如果喜欢浓焦糖，则可以提高白砂糖量，减少第二次加水时的量，比如60g白砂糖:15ml水:15ml水是个不错的比例(糖液210摄氏度左右时达到深棕色)，不过浓焦糖的沸腾飞溅会更加剧烈，请小心烫伤。 c. 个人来说更喜欢40g:15ml:20ml的焦糖，因为焦糖风味不会很重，在焦糖甜味后能立刻品尝出布丁的风味，更好突出布丁的味道，但不得不承认总体而言，60g:15ml:15ml的浓焦糖使焦糖布丁相比之下整体风味更浓厚。

步骤 5

水浴烘培布丁 1. 选用合适的模具(用料中提到的模具直径仅供参考)，为了方便脱模可在内壁刷上少量黄油(具体请参考步骤5中备注内容)，向其中倒入焦糖，铺满模具底部一层即可，如果喜欢焦糖多一些，可以多倒一层。 2. 再倒入布丁液，至模具50%左右高度即可，因为该配方做出来的布丁非常柔软，脱模后会一定程度塌下来，如果布丁比较高(厚)，成品卖相会比较难看，当然只是自己吃完全无所谓。 3. 在烤盘中加入温热水(我是用了70摄氏度左右的水，只要是温热这个范围的温度即可)，放上装有焦糖布丁的模具，模具口盖上锡纸(可选)，进行150摄氏度上下双加热50分钟水浴烘培(烤箱请提前预热至150摄氏度，而不是从0加热到150度)；听说蒸熟也可以，但我没试过。 备注： a. 模具形状推荐选用圆的，因为这个配方做出来的布丁非常柔软，脱模出来后会一定程度塌下来一些，如果选用梯形圆柱形状的模具脱模后卖相没圆柱形状的好看。 b. 直接脱模容易脱碎。为了方便脱模，可以先在模具内壁刷上一层薄薄的黄油，然后再倒入焦糖、布丁液，但这样做的代价是布丁表面容易有孔(内部依然细腻光滑，如图所示)，不够光滑完美，牺牲一点卖相(如封面图所示)。理论上，黄油层越薄，在倒入布丁液前冷藏一下模具使黄油凝固能改善该问题，但我觉得改善程度有限，而且我懒【 还可以在最后脱模时用刀刮一圈，但这样做会有明显的痕迹，依然牺牲卖相。 估计最佳方案是使用不沾模具，但我没有，可恶【 后续摸索出不使用不粘模具也能简单完美光滑脱模的方法后会再来更新。

步骤 6

冷藏，脱模 1. 将水浴烘培完毕的布丁同模具一起冷藏等待凝固，根据冰箱制冷能力冷藏3小时到1个晚上不等。 2. 脱模，吃。 备注： a. 冷藏不到位没凝固直接脱模可能会散掉，卖相爆炸。 b. 脱模时可先将盘子盖在模具上，然后一同翻过来，将盘子和模具一起摇晃一下，布丁就会下来了。 c. 如果看到焦糖液和布丁中有黑色颗粒，那是香草籽，是风味来源之一，正常的。

步骤 7

附上一张没刷油脱碎翻车的样子。

步骤 8

再附上一张油刷多了，用了梯形圆柱形状模具，惨不忍睹的样子。

步骤 9

不得不承认卖相非常重要。

【点心】马斯卡彭焦糖布丁的小贴士

1. 该菜谱中的原料用量比例和个人口味有强关联，因此不一定是适合大众口味的比例，仅作为参考，但如果你和我一样不喜欢纯粹甜味，那大概率还是适合你口味的。 2. 香草荚没有可以不放，虽然它的风味很重要，但没有不至于做不了这个布丁；或者用香草精代替，但风味差别和具体用量我没试过，请自行摸索和网上查询。 3. 鸡蛋品质和成品颜色关联比较大，如果使用的鸡蛋蛋黄颜色深，鸡蛋风味更浓，那么成品的颜色越深个人感觉会更好看，味道也会更浓厚。我这边买到的鸡蛋品质很一般，几乎没蛋味，可恶【 4. 布丁口感细腻主要靠过筛掉蛋筋和水浴法烘烤以防迅速升温导致蛋白质不均匀凝结。 5. 这个配方做出来的布丁，虽然风味很足很好吃，但吃多了有点腻，所以适合小模具或者大模具做出来像蛋糕一样分给大家吃。 6. 由于布丁液即使在倾倒入模具前进行搅拌也仍然不会太均匀(比如香草籽分布不均)，因此如果将布丁液倒入多个模具的话，可能会发生有的模具中风味更浓一些，有的淡一些的情况。这种情况下，最后一杯显然会香草籽最多(就像封面那个布丁)，风味最浓，可以把它留给此刻你最想去偏心的那位嚯。

菜谱创建时间：2023-12-27 06:57:37