家常水煮鱼

作者： 芹意

自己做水煮鱼，最大的好处是可以用好油、用少油，不必让鱼片完全泡在油里，从而减少油脂摄入，吃起来更健康更安全；其次是可以按自己的口味控制麻辣程度，毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感，掌握一个自己家里能够承受的程度，吃起来更过瘾。 自己做水煮鱼，也会遇到一些问题。比如，鱼片容易碎、容易散，即使在锅里碗里没碎没散，夹起来也容易散；再比如鱼片不够入味，吃起来口感寡淡；还有，鱼片容易煮老，不好控制火候；再有，为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色……

用料

• 草鱼 1条（约1.5公斤）
• 黄豆芽 适量
• 水煮细笋 适量
• 盐 少许
• 糖 1小勺
• 鸡精 1小勺
• 料酒 1小勺
• 白胡椒粉 少许
• 红薯淀粉 1小勺
• 蛋清 1个
• 色拉油 1大勺
• 花生油 2大勺
• 郫县豆瓣 2大勺
• 白糖 少许
• 清水 150ml
• 食用油 200ml
• 朝天椒 1小把
• 花椒 3小勺
• 八角 1个
• 桂皮 一块儿
• 葱姜蒜 适量

家常水煮鱼的做法步骤

步骤 1

草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片，并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片；

步骤 2

片好的鱼片放进大碗，加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅，鱼片也容易碎；

步骤 3

最后加入生油，不要搅拌，在表面抹匀，静置2小时；

步骤 4

鱼片下锅之前再次抓匀，备用；

步骤 5

剩下的鱼头和鱼骨斩成段，加入少许料酒和盐（分量外），搅拌均匀，腌制备用；

步骤 6

锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐（分量外），下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可；

步骤 7

捞出豆芽和细笋，铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器；

步骤 8

葱姜蒜拍扁，切成大块儿；

步骤 9

小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干；

步骤 10

加入植物油，小火慢慢炸至出香味；

步骤 11

加入葱姜蒜，继续小火慢慢炸；

步骤 12

炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了。 做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。

步骤 13

起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱，中小火慢慢煸炒。

步骤 14

煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了；

步骤 15

下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色；

步骤 16

下入开水，并加入几片姜片和蒜片；

步骤 17

转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味；

步骤 18

迅速逐片下入鱼片，平铺在鱼骨和鱼头上；

步骤 19

转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火；

步骤 20

起锅，倒入铺有蔬菜容器中；

步骤 21

这时，麻辣油基本也就做好了，趁热浇在鱼片上。不必全部，适量即可。

家常水煮鱼的小贴士

1贴士： 1、蔬菜可以任意搭配，黄豆芽应该是必备的，再加点儿绿叶蔬菜就更好了； 2、选择容器一定要大，我这个太小了，鱼片没完全盛进去，我还把占地方的鱼头给挑出来了； 3、麻辣油可以一次多做点儿，过滤后密封保存，下次用的时候取适量加热，放进点儿葱姜蒜就行了； 4、做麻辣油的时候先用水煮煮调料，可以让干料吃进一些水分，长时间炸制时才不容易炸糊，而且更出味，干辣椒也会更鲜艳。注意一定要等水分靠干了再加油，否则会爆油。 5、谨慎用盐，特别是汤汁中加盐的时候，基本可以不加。因为，腌鱼片和鱼骨都用了盐，豆瓣酱也很咸，如果喜欢吃辣，用的豆瓣酱多那就一定不要在汤汁中加盐了。 6、煮鱼时适量加水，水量不仅要没过鱼骨鱼头，还要加足到能煮开鱼片，尽量一次加足，避免中途加水。 7、用黑鱼也不错，黑鱼肉比较紧实，而且刺少，更适合老人和孩子。不过，深秋和初冬的草鱼很是最肥美，正当时啊。

菜谱创建时间：2012-11-27 11:43:46