基础咸酥面团

作者： 蘑菇酱厨房备忘录

摘自《幸福的烘焙时光》。 ●甜酥面团与咸酥面团有什么区别？ 咸酥面团中的糖分低于甜酥面团适合需要控制糖分摄入量和不喜欢甜食的人，两种面团在制作过程中也会用到一些相同的操作方法。 除了基础甜酥面团外，另一种常用而团就是基础咸酥面团(pate bris6e)，用咸酥面团做出的挞皮比用甜酥面团做的挞皮口感更松瞻，这是因为两种面团的配料和做法有所不同: ☞制作咸酥面团时，不用将所有原料混合，而是先把黄油打散成碎屑，再掺入面粉，做成鱼松状，然后加入液体原料。也就是说，黄油与面粉并没有完全融合在一起。 ☞在制作过程中，最重要一步的是混合面粉与打成碎屑的黄油，用手搓匀。 ☞大家都知道，制作挞皮用的面粉和黄油要先冷藏，黄油要先切成小块，再放入面粉中。这里再介绍一种做法。首先将面粉冷藏一段时间，黄油不用冷藏。让黄油在室温下软化，搅拌柔滑，放入冷藏过的面粉中。这样，冷的面粉很快就会与黄油混合在一起，很容易做成鱼松状。可以用手操作，速度快，效率高。 ☞由于面粉具有一定的筋度，用这种方法做出的挞皮在烘烤时很容易收缩，因此，而团揉好后，至少要饧1小时。烤前要在挞皮上铺一层铝箔，防止挞皮在烘烤过程中收缩，这一步很有必要。

用料

• 低筋面粉等 适量

基础咸酥面团的做法步骤

步骤 1

原料(成品约450克) 低筋面粉250克 砂糖1大匙 盐 1/2小匙 无盐黄油 150克 鸡蛋 1个(净重45-50克) 【准备】 低筋面粉冷藏或冷冻一段时间，彻底冷却，操作时用的搅拌碗也要冷藏一下,黄油常温下软化，切拌至软滑状态。 【制作生胚】 1、把充分冷却的低筋面粉倒入搅拌碗，加入砂糖、盐，用打蛋器混合物，然后加入软化的黄油。 2、用打蛋器把表层的黄油打散成碎块，然后左右来回搅打，使黄油块变得更碎。 3 、用手掌把黄油与面粉揉搓成碎屑状。手法一定要利落。黄油与面粉混合在一起，变得均匀、蓬松即可。 4、将打散的蛋液倒入3，用刮板大致拌匀，用手把所有原料揉成团，将面团装入保鲜袋中，用擀面杖擀成片状，放冰箱冷藏一晚。

步骤 2

【准备模具】 先在模具中抹一层软化的黄油(另计)，在冰箱中冷却藏一段时间，再筛少许高筋 面粉(另计)。

步骤 3

【挞皮入模】 1 将装面团的保鲜袋四周剪开，变成两张保鲜膜。用擀面杖隔着保鲜膜把适量面团擀开(做一个直径20厘米的挞大约需要200 克面团)。如果面团比较硬，可以松弛一会儿再擀，把面团擀成4毫米厚的圆形面皮。 2 揭开面皮表面的保鲜膜，翻转面皮，盖在准备好的模具上，取掉另一面的保鲜膜。 3 将露在模具外面的面皮向内折。把高出模具的面皮轻轻向下按，使面皮四周比中心稍厚一些。 4用小刀切下高出模具边缘的面皮。小刀刀刃朝外，沿着模具边缘旋转一周即可。用手指整理一下切得不平整的地方。 5用叉子在面皮底部均匀地扎一些气孔,放入冰箱中冷藏(如图E)。甜挞皮要饧 20-30分钟.咸挞皮要饧1小时。 ☞如何用小型模具做挞皮？ 1、擀好的面皮要比模具大一些(可以根据模具的深度调整)，将面皮铺入模具中，用竹签扎2-3个孔 2、用手指把面皮边缘立起来，然后旋转模具，小心地将面皮从模具中取出，有了气孔，操作起来很容易,在案板上震一下模具，即可取出。 3、先用手指将面皮紧紧按在模具底部，然后按压侧面，使面皮与模具贴合紧密。 【烘烤】 根据模具的尺寸准备一张铝箔，上面薄薄涂上一层黄油，撒扑面，然后把涂了黄油的一面覆盖在冷藏过的挞皮上，使两者紧密贴合，铝箔要包裹住模具。放入预热至200℃的烤箱中烘烤，出炉后，小心取下铝箔

步骤 4

☞挞皮变得又湿又黏怎么办? 如果要填入湿润的液态馅料，可以在挞皮烤好后，趁热刷薄薄一层蛋液(蛋白也可以)，再放回烤箱中略烤片刻。这样，蛋液干燥后会形成一层薄膜，挞皮就不容易受潮变黏了。根据配方，有时也可以用果酱代替蛋液。

菜谱创建时间：2023-12-24 17:55:16