自制北方不咸版五香香肠五香腊肠(强推)
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北方的冬天又冷又干燥，大可不必把腊肠做得那么齁。
之前摸索过一版，虽然已经比大众版本要少盐了，但是吃起来还是略咸。
于是又尝试了更淡的版本，没想到碰着了，超好吃！五香味的，我打算以后做腊肠就锁定在这个版本了。
这个版本可以直接咬着吃，15g盐+20g生抽那个版本需要切片就着饭吃或者直接炒菜不用放盐，直接啃嘴唇都要卤秃噜皮。
这个配比中：酒是为了防腐，吃不出酒味儿；糖一方面增加复合味道，一方面降低咸度。如果想提升咸度，不要加盐，减糖。我用这个版本做过一次无糖的，齁，说明这些盐和生抽是足够咸的，吃起来不咸是因为有糖。
如果你要调整盐，切记，其它配料要一并调整，否则比例变了，口味儿就变了。比如五香粉，我刚开始减盐时，五香粉没减还是6g，香味儿出不来，改成4g，特有的香味儿就出来了。还有糖，比例不对，盐就特别突出，就很齁。
附：做腊肠的其它经验:
1.让腊肠变咸的，除了盐，还有生抽老抽。
生抽老抽的含盐量一般在1/5，也就是5g生抽含1g盐。
2.调料多，会相互抵消本来的口感。比如腊肠加了糖或者辣椒，口感上咸度就会降低。同等量的盐，做五香味儿的，齁；做麻辣味儿的，刚好。有个说法，减盐就要减糖，大概就是这么个原因。但是骗得了舌头骗不了肠胃和肾脏，你的实际摄入量很高，就会不停喝水或者尿少。
3.肥瘦比例：调料越少，肥肉要越少，要不然压不住肥肉，太腻，但也不能一点肥的没有，肥肉存在的意义是浸润瘦肉，全瘦肉我试过，咬不动，只柴不香。瘦肉:肥肉=8:2比较好。如果做麻辣的，肥肉可以多放，肥肉超级香。前腿肉比后腿肉嫩，也肥，且筋膜多不好切。我比较懒，一般用后腿。
4.做腊肠的时间：最好的温度是白天最高温在5度以下，放北阳台，开着窗让风吹(纱窗要拉开，区别很大)。如果最高温在零下了，就把阳台窗户开小点，让温度高一点，要不然腊肠都冻成冰碴子了，晾得很慢。
5.晾的时长。北方有风情况下晾7天左右，摸起来不软踏踏为佳，别超过10天，咬不动。
6.要不要洗肉。可以洗，但是要弄干或者直接用酒洗。尤其这个不咸版的，一定要弄干，不然容易坏。
7.腊肠在刚做熟，刚凉下来，彻底凉下来，是不同的味儿，挑选自己喜欢的时间吃。
为了方便大家换算，用料我已转成1kg肉的用量。
快做起来吧，超级好吃。
五香粉大家可以用自己当地的品牌，我用的是某宝上一家山东潍坊风味的，因为我早些年吃过一次潍坊风味的，特别对胃口，就念念不忘，买了好多家尝试，终于买到记忆中的那个味道，香料的味道不重，有一种特殊的香气，我个人很喜欢。没收商家的钱，只是我找了好久才找到这个味道的，很担心他家不卖了，所以有机会就推荐一下。商家叫：含臻香。
自制北方不咸版五香香肠五香腊肠(强推)的做法步骤
步骤 1
低盐版本要切筷子条或者切薄片，不能像高盐版本一样切大块，要保证能腌透，不然不入味儿且容易酸。加入调料，先把调料搅拌均匀，然后再倒入肉中，把肉和调料搅拌均匀，腌制几个小时，中间记得翻一翻，让调料更均匀，一定要腌透。
步骤 2
从网上买这种灌肠神器，很好用，十斤肉我一个小时就能灌完。当然，我是用肚子怼的，不是一点一点拧的。
步骤 4
这是晾了五天的样子，再晾两天，再稍微硬一点，就可以蒸或者煮一下，美味的腊肠就成了。
五香腊肠最好吃的吃法是不要切片，放凉了直接咬，风干后的瘦肉一丝一丝的，泛着毛边，加上这种五香粉特有的淡淡的香气，超级香。
赶紧做起来吧。
步骤 5
最近几年也刷到一些有名的腊肠调料，今年买了青岛的宏仁堂和哈尔滨的世一堂试了下。
宏仁堂：调料打开有很浓的丁香的香气(带花骨朵的丁香)，拌肉之后依然是丁香的香气为主，甜甜的像栀子花的花香，肠做熟之后依然是丁香的香气为主，但是还有一种淡淡的怪味儿，不知道是什么调料，我个人不太喜欢。
世一堂：调料打开有淡淡的橘皮香，拌肉之后能闻到淡淡的丁香，但比青岛宏仁堂的丁香味儿淡很多，肠做熟之后也是丁香的香气为主，比宏仁堂淡得多，整体香气柔和，其它调料的味儿也没有被盖住。
这两种调料口味有点相似，我个人觉得哈尔滨的世一堂更佳，宏仁堂有点吃不来。
这两种调料有个共同点，我用的是五香的配方，明明放糖很少，但是做出来的肠是甜口的，五香存在感极低。所以我觉得这两个调料，不适合做五香味儿的，更适合做甜口的。甚至因为花香的缘故，甜的角度，比广味儿更胜一筹，以后如果要做甜口腊肠，我会尝试用世一堂。
总结：
做五香腊肠，目前还是潍坊的含臻香更佳。
做甜口腊肠，哈尔滨的世一堂可以试试。
做酒香浓郁的，还是原来广味的配方。
菜谱创建时间：2023-12-18 20:32:52
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