扬州斩肉/红烧狮子头

作者： 手机用户8847_is3r

在没有双休、没有煤气灶、没有搅拌机的年代，爸爸在周日早晨、用刀在斩菜板剁肉馅发出的清脆有节奏的声音，以及随后坐在煤炉旁、守着油锅一个一个下肉圆的身影，都是关于童年最美好的回忆。大一点以后有了煤气灶，菜场也有绞肉机加工肉馅，爸爸依然坚持自己手剁，且一直保持六分瘦四分肥的比例，因为做出的肉圆都要送些给奶奶。老太太没了牙齿，这种嫩的筷子一夹就碎的肉圆吃起来最合适。我总记得她笑咪咪的说：你爸爸做的肉圆，嫩的跟豆腐一样。 前些日子去镇江吃锅盖面，那家店的肉圆基本跟记忆里爸爸的手艺一个味道，当时打包了6个，回来吃完了决定自己复刻一下。做之前特意跟爸爸视频聊天确定了下流程。

用料

• 猪肉（前腿） 1.2斤
• 土鸡蛋 2个
• 葱姜 若干
• 淀粉 少许

扬州斩肉/红烧狮子头的做法步骤

步骤 1

超市买一斤二两猪前腿，特意挑了肥肉多点的，大概七成瘦三成肥的样子。请肉案师傅给我绞成大颗粒的肉馅。虽然肯定是手剁的好吃，但印象中这一步颇花时间和气力，在不确定能不能做成的情况下决定先偷个懒。

步骤 2

跟大多数菜谱里花样繁多的添加物相比，我们家的肉圆菜谱简单粗暴，就是肉加葱姜和鸡蛋搅拌。我个人很讨厌在菜里吃到生姜和葱，所以做菜时这两样都是整放、在起锅前拿掉。这回做斩肉，我用了包子馅的做法，把葱姜放料理机加水打成汁，然后倒入肉馅搅拌。看起来是不是有点恶心（图3），但搅一会儿就看不到汁液了。

步骤 3

再加1-2个鸡蛋，我家土鸡蛋个小，加了2个。然后加少许红烧酱油继续搅拌。

步骤 4

准备一口铁锅加油炸肉圆，另一口锅放水和红烧酱油准备炖肉圆。都开小火。另准备一个碗水溶淀粉。

步骤 5

用小号汤勺舀起一团肉，手在淀粉液里转下，把肉圆摔到手上，然后再从手上转入汤勺，如此反复十来下，用汤勺沿锅边滑入油锅，油锅小火，不要等到油温太高，肉圆下去轻微沸腾的程度比较不容易散。

步骤 6

油炸到表面都是酱红色，小心用汤勺舀起放到旁边的水锅炖煮。我在里面放了些八角、草果提香。

步骤 7

小火炖煮40分钟后，斩肉就好啦。吃了一口，有瘦肉的筋道感，总体口感比较柔软，但没有达到我爸爸那种入口即化的嫩豆腐口感。不过已经很满足啦，毕竟第一次嘛！

步骤 8

一个小窍门，肉丸子翻身和移锅的时候如果太软怕散掉，可以像这样用两个汤勺一起哟。

菜谱创建时间：2023-12-07 10:00:01