蛋清溶豆

作者： 妥妥妥妥妥妥

一次做一罐，可以存放两周不潮

用料

• 柠檬汁 0-3滴
• 奶粉 3-8g
• 玉米淀粉 1-2g
• 蛋白 1个约20-25g

蛋清溶豆的做法步骤

步骤 1

我一般先取一个蛋清冷藏，蛋黄可以拿去做辅食肉丸或者别的。蛋清冷藏一会儿好打发，图省事不冷藏也没问题。 低于常溫的蛋白，不但打發效果好，更細腻，而且不容易失敗。

步骤 2

趁蛋清冷藏的时候烤盘铺上硅油纸，准备材料、裱花袋等等

步骤 3

从冰箱里取出蛋清加几滴柠檬汁，图省事也可以不加。目的是去腥和稳定蛋白霜。 原因是蛋白质之间有很多化学键，蛋白质展开，化学键结合有助于蛋白的稳定，但是如果他们过度结合，反而会结成一块一块影响稳定。所以要防止它们过度结合，这里不得不提蛋白里面的S-H键（s是硫，h是氢）。蛋白里的S-H趋向于分离，并且S喜欢和另一个S结合，形成S-S，然后会影响蛋白霜的稳定。这里有两个方法，第一用铜制锅打发，因为铜能跟硫键结合，从而防止两个硫键结合。第二就是加酸。加酸等于增加H离子，使得S很难摆脱跟H的结合。

步骤 4

打发到这个状态（湿性发泡）加1-2g玉米淀粉，搅拌棒捅一下蛋白霜防止飞粉，然后继续打发。也可以选择不加，最后形状没有那么好看而已。 加玉米淀粉可以使蛋白霜更加稳定，玉米淀粉因为有很强的吸水性，可以吸收蛋白霜里多馀的水分，一定程度上增加泡沫表面张力，所以可以使蛋白霜更稳定。但是不要一开始就加，因为玉米淀粉吸收水分之后蛋白会变得难打发。

步骤 5

打发到中性发泡和干性发泡中间状态，此时烤箱开始预热105℃

步骤 6

加3-8g奶粉，奶粉加的少不容易消泡，建议第一次做的话可以少加一点，后面熟练了可以多加一点。此处奶粉只是为了提味。

步骤 7

30秒内快速翻拌均匀

步骤 8

倒入裱花袋开挤，1-1.5cm大小

步骤 9

进烤箱105℃，27分钟，烤完抖动一下硅油纸，溶豆应可以大面积脱落，如果还黏在纸上可以再烤两三分钟

菜谱创建时间：2023-12-04 10:43:24