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「记录」鲜猪肉炒卤脆骨——来自公众号 田螺姑娘hhhaze
用料
「记录」鲜猪肉炒卤脆骨——来自公众号 田螺姑娘hhhaze的做法步骤
猪脆骨/猪月牙骨两条； 这个部位在扇骨旁边，烧烤摊常见，一般可以请猪肉摊老板切出来； 买不到也不要紧，可以看文末的举一反三； 猪梅花肉或前腿肉1块，约150g； 卤肉用香料：香叶2片，八角1颗，花椒十几颗，丁香2颗，压碎的白胡椒粒十来颗，冰糖5颗，白芷1片，老姜1块，干辣椒几根； 卤肉香料没有定式，根据自己喜好和方便就行，卤料包也非常OK！ 大蒜5、6瓣，青蒜/大蒜叶4、5根； 仔姜十来根（我是夏天做的所以有，现在过季了）或老姜几片；； 盐1茶匙，老抽1瓷勺。
卤猪脆骨/月牙骨 无需焯水，把月牙骨和所有香料一起入锅，加入足够没过食材的清水，烧沸之后转小火，盖上锅盖煮25-30分钟。这个时间可以赋予月牙骨淡淡的香料风味，也能让不容易嚼的软骨部分变得爽脆好嚼。
利用卤脆骨的时间，把猪前腿肉逆纹切薄片，用调料中的1/3茶匙盐、1/3瓷勺老抽和1茶匙清水，一起抓匀腌制几分钟。
姜、蒜都切片，青蒜用菜刀轻轻拍一下，让青蒜梗有点四分五裂，也斜着切大片。
煮好的猪软骨晾凉一下，也切薄片。
中火烧肉3瓷勺油，先把猪前腿肉入锅，静置20秒之后让猪肉表面定定型、不易粘锅，再转大火快速翻炒。
炒到八成熟，还有一点点粉色的状态👇
猪肉拨到一边，将蒜片、姜片、青蒜一起入锅。先把它们仨炒出香味，再和猪前腿肉混合起来大火翻炒，直到青蒜的梗变得有点透明。
锅底空间够的时候，因为懒得把已经炒到半熟的食材（猪前腿肉）出锅，此时又需要让香料（蒜片、姜片、青蒜）充分接触油脂和火源。所以锅铲只翻炒红圈的部分，等香料炒出香气之后，再把红黄两部分食材混合起来。
倒入切好的卤脆骨，加剩余2/3茶匙的盐和2/3瓷勺的老抽，全程大火继续翻炒。
青蒜炒软、猪前腿肉全熟、调料和颜色全部炒匀，就可以出锅了！
一个碗里两种口感，鲜肉有鲜肉的细嫩，卤味有卤味的充沛。搭配姜蒜，也可以再加点辣椒，每一口都可以扒拉半碗饭。
「记录」鲜猪肉炒卤脆骨——来自公众号 田螺姑娘hhhaze的小贴士
鲜配卤，肥配瘦，肉配骨，猪肉本身不同部位的不同口感，就足以让这道菜玩出十来种甚至几十种排列组合！我在不同的湘菜馆吃过： 肉炒肉：其实就是肥肉炒瘦肉，这个写过菜谱了！ 五花肉炒排骨：都是生炒，比较考验火力否则排骨容易韧，不推荐家庭厨房尝试…… 五花肉炒猪肝：都是鲜货生炒，猪肝容易老，且没什么油脂，五花肉和猪肝搭配可以间接地给猪肝这种「瘦物」提供更好的口感和风味。 肝腰合炒：这道菜在很多菜系里都有，也都是鲜货生炒，吃不同食材的口感。 瘦肉炒卤猪肚 瘦肉炒猪肺 卤一堆内脏一起炒 …… …… 思路打开，格局打开~ 食材和食材的组合就是这么回事儿。
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