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酸菜鱼
用料
酸菜鱼的做法步骤
黑鱼2斤，酸菜鱼调料，豆腐1块，黄豆芽1把，芹菜1把 请鱼摊老板把鱼杀好片好，鱼片和鱼骨分开装。 鱼片清水洗净挤干水分，倒入少量料酒用手抓匀，再将调料包中的腌鱼包（腌鱼包里是已经混合好了的玉米淀粉、盐、胡椒粉，怕鱼肉不够嫩的可以再加些生粉或者蛋清），用手反复抓匀直至粘手，放在一旁腌制约15分钟。 豆腐、芹菜、黄豆芽依次淖下水备用。 电水壶烧水1.5L。 紧接着将鱼头、鱼尾、鱼排洗净沥水，用厨房纸擦干水分，倒入热锅冷油中两面煎至金黄，放入姜片和蒜头，烹入料酒，先倒入一半开水大火烧开，鱼汤发白后和余下一半开水全部倒入砂锅，盖上锅盖，烧开后小火煮10分钟，烧煮的同时将料包中的酸菜在炒锅上用小火煸炒至没有水分，这样会比较香。 时间到后将焯水好的豆腐、芹菜、黄豆芽，以及炒干的酸菜和另一包调料包倒入砂锅里与鱼汤一起大火煮开，用筷子一片片将腌制好的鱼片均匀铺放在锅面上，可以避免鱼片之间粘连，每一片都受热均匀，鱼片的口感也会更好。再次煮沸腾时关火上桌，靠余温将鱼片进一步烫熟，这样鱼肉才会嫩滑。
鱼片怎么腌才嫩滑爽口？“浆鱼片”是关键！ 顺序是：切片、冲水、挤干、加盐、上浆、蛋清、生粉，每一个步骤不能错，只有这个腌制出来的鱼片才能脆嫩入味，而且也不会出现鱼片碎和蛋花散落的现象。 俗话说：咸鱼淡肉，腌制鱼的时候食用盐稍微多放一点，这样不但可以增加鱼片上浆的效果，而且还能让鱼片更加入味（用手不停的抓，直到抓至鱼片粘手），放入一个鸡蛋清后，继续抓至鸡蛋清完全融入到鱼片当中，同样也是要抓至粘手，最后一步，顺着一个方向不停的搅拌均匀，再放入适量的水（水要分几次放入，这样才能让鱼片嫩滑），搅拌到鱼片上劲（鱼片拿在手里，伸开手掌鱼片慢慢脱落就代表上劲），再放入生粉搅拌均匀即可，淀粉要根据鱼片的多少来决定，鱼片的表面看上去有一层薄薄的糊状就可以了，如果是在饭店需要把腌制好的鱼片上面盖上一层色拉油作为保鲜，如果直接煮着吃了，就可以把这一步省掉。 水煮时，大火烧开，再小火下鱼片，如果可以，水量多一点，成熟快一些。鱼片开锅后，20秒到30秒出锅就行了。
水煮鱼片： 食材：鱼片、蔬菜、胡椒粉、淀粉、蛋清、生抽、料酒、盐、糖、蚝油、蒜末、姜末、葱花、花椒、火锅底料、食用油、白芝麻、干辣椒。 做法： 鱼片加入料酒、盐、胡椒粉、淀粉、蛋清、食用油，腌制20分钟。 热油中加入葱花、姜蒜末、花椒，炒香，加入火锅底料炒出红油，加清水、生抽、蚝油、盐、糖、胡椒粉煮开。 将洗好的蔬菜放入锅中，煮熟后捞出铺在碗底，再加鱼片滑开烫熟，连汤倒入碗里，再铺上葱花、姜蒜末、花椒、白芝麻、干辣椒段，淋热油即可。 酸汤鱼片： 食材：黑鱼片、酸汤肥牛酱、葱蒜、小米辣、蛋清、玉米淀粉。 做法： 鱼片加蛋清、玉米淀粉、盐腌制15分钟，葱蒜小米辣切末。 煮熟的绿豆芽装盘，热油中爆香葱蒜，加肥牛酱炒香，加水煮开后放入鱼片，煮熟即可，撒点葱花和小米辣。 番茄鱼片： 食材：黑鱼片、番茄、葱、娃娃菜、生抽、番茄酱、盐、鸡精、白胡椒粉。 做法： 鱼片化冻，番茄去皮切丁，娃娃菜焯熟盛出，再切点葱花备用。 热油中爆香葱花，加入番茄丁炒至软烂，加入热水、生抽、番茄酱、盐、鸡精、白胡椒粉煮开。 加入鱼片，煮熟后倒在盛娃娃菜的碗里，撒上葱花点缀。
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