牛奶伯爵慕斯

作者： 丨风铃草丨

用料

• 「伯爵茶胚」 「步骤1」
• 「A料」
• 蛋黄 211克
• 糖 32克
• 蜂蜜 45克
• 「B料」
• 牛奶 66克
• 伯爵茶包 4克
• 「C料」
• 黄油 32克
• 「D料」
• 蛋白 280克
• 糖 112克
• 「E料」
• 低粉 123克
• 「红桃卡仕达酱」 「步骤9」
• 「A料」
• 糖 24克
• 蛋黄 36克
• 「B料」
• 玉米淀粉 12克
• 「C料」
• 红桃果茸 336克
• 「D料」
• 吉利丁片 8克
• 「E料」
• 黄油 120克
• 「F料」
• 淡奶油 162克
• 「G料」
• 蜜桃酒 5克
• 「树莓库里」 「步骤14」
• 「A料」
• 树莓果茸 253克
• 糖 55克
• 「B料」
• 吉利丁片 8克
• 「C料」
• 树莓酒 8克
• 「巧克力伯爵慕斯」 「步骤17」
• 「A料」
• 牛奶 214克
• 伯爵茶包 10克
• 「B料」
• 白巧 161克
• 「C料」
• 吉利丁片 7克
• 「D料」
• 淡奶油 210克
• 「香草打发香缇」 「步骤21」
• 「A料」
• 淡奶油 150克
• 香草膏 5克
• 「B料」
• 白巧 180克
• 可可脂 16克
• 「C料」
• 淡奶油 350克

牛奶伯爵慕斯的做法步骤

步骤 1

「伯爵茶胚」 「A料」隔热水加热至35℃，打至发白，浓稠(中速)

步骤 2

「B料」煮开，焖10min去除茶包 与「C料」一起加热至50℃

步骤 3

将「D料」打至中性发泡

步骤 4

将「步骤1」与1/2「D料」拌匀

步骤 5

「E料」过筛后分两次拌匀

步骤 6

再将剩余1/2「D料」加入拌匀

步骤 7

将「步骤2」加入拌匀 (液体在45～50℃左右加入) ⭐先取一部分面糊与「步骤2」拌匀，再倒入面糊中拌匀。 ⭐因未加入柠檬汁或塔塔粉，会使蛋白自然老化，而非消泡。

步骤 8

倒入烤盘，抹平，烘烤 185℃ / 165℃ 20～25min

步骤 9

模具底部包，保鲜膜，放入刻好的胚

步骤 10

「红桃卡仕达酱」 「A料」搅匀，加入「B料」搅匀

步骤 11

「C料」煮开加入搅匀，回锅中小火煮至浓稠

步骤 12

「D料」加入搅匀

步骤 13

「E料」加入搅匀，降温至28℃，加入蜜桃酒 ⭐搅匀筛网过筛

步骤 14

「F料」打至6成发，加入拌匀 ⭐奶油随蛋抽有纹路，酸奶状。

步骤 15

倒入模具中，用刮板抹平，放入冷冻。

步骤 16

「树莓库里」 「A料」煮至80℃

步骤 17

「B料」加入搅匀，降至30℃

步骤 18

「C料」加入拌匀

步骤 19

待「红桃卡仕达酱」冻硬后，倒入模具中，轻微晃动烤盘整平，冷冻。

步骤 20

「巧克力伯爵慕斯」 「A料」煮开，焖10min，去除茶包，重新煮开。

步骤 21

倒入「B料」中，静置2min，用蛋抽搅匀

步骤 22

「C料」隔热水融化，加入搅匀

步骤 23

「D料」打至6成发，加入拌匀 ⭐奶油随蛋抽有纹路，酸奶状。

步骤 24

待「巧克力伯爵慕斯」冻硬后，倒入模具中，抹平，冷冻。

步骤 25

「香草打发香缇」 「A料」煮开

步骤 26

倒入「B料」中搅匀

步骤 27

「C料」加入搅匀，贴面冷藏，隔天打发使用

步骤 28

圆形花嘴将奶油挤在表面，冻硬，切块装饰

菜谱创建时间：2023-11-24 14:12:03