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白云猪手
用料
白云猪手的做法步骤
猪蹄去骨 但是如果这个菜市场的老板不够给力，只愿意给我们整只的猪蹄怎么办呢？那我们刚刚磨好的菜刀和厨房剪就可以派上用场了。首先我们找到。猪蹄肉比较薄的地方，用菜刀一步到位划开猪皮。 然后我们用厨房剪紧贴骨头的部分，1.1点将骨头和猪肉进行分离，如果厨房剪很钝的话，这个过程就会特别的慢。锋利的就会好很多，所以也要有耐心，一点点的剪开，注意不要把猪皮捅破了。
那厨房剪，一点点的做着骨肉分离，剪到靠近猪蹄大拇指位置的地方时，我们用锋利的菜刀在猪蹄上划一圈。不是展开骨头，只是把猪皮平整的划开。
我们继续用厨房剪，把最后一点相连的骨肉全部剪开，就能得到图里这样完整的一根猪骨头和一整块的猪蹄皮肉。
这块用来示范的泰提旁的猪前蹄一共有2.8斤，那我们大约起出了1.4斤的猪蹄皮肉。
去骨的步骤完成后呢，我们把猪皮一面向上放，抹上盐腌制十分钟，最好是粗盐啊，实在是没有也能用细盐，这个步骤是可以去腥的。
十分钟就可以清洗这块猪蹄皮肉了，我们顺带把猪毛再刮一下，同时摸一下猪肉上有没有细碎的骨头，并清理干净。
大家会发现，猪蹄去骨以后呢，瘦肉部分的分布是非常不均匀的，蹄膀方向呢，也就是上方的肉特别厚，蹄子方向也就是下方几乎没有肉。那如果买的是没有蹄膀的猪蹄呢？我们就要再准备一些猪腿肉或者眉头肉。 我们呢，先用手把猪蹄的皮肉这样捏起来，也就是上方和下方对折捏起来，观察一下猪肉的厚薄情况，有一些位置的猪肉特别特别厚。我们可以用菜刀或者厨房剪切下来。
先单独留一小块儿稍微厚一点的猪肉放在一旁，其他切下来的猪肉呢，我们可以用刀背拍扁一点以后，重新放回猪蹄皮层里面。记得要平均分布，把握一下猪肉的厚度。
用锡纸包裹猪肉。先撕出一张比猪蹄要长的加厚锡纸铺在桌上啊，放上已经调整好的猪蹄皮肉卷起来，并把两端压紧。
经过第一轮的收紧，猪蹄的长度已经稳定了，接着我们再铺一张更长的锡纸，把捆起来的猪蹄放在锡纸的短边，再紧紧的卷上。最后双手在锡纸两端，这样抓紧一下。
准备工作都做好了，正式开始！
我们先准备一大锅的冷水啊，锅的直径要比捆扎好的猪蹄要长，确保能整个放进去，然后倒入白醋和料酒各半碗。
这是两次测试时，每次姜葱蒜和香料的用量，相当于就是大家家里有啥就用啥，洋葱蒜放足量就可以去腥，香料不要放太多，避免味道太。
调味料是一到两小勺的盐和十来颗单晶冰糖，那冰糖用五到六勺的白砂糖、零卡糖替代都可以。
把捆扎好的猪蹄整个放进冷水锅里，前面单独切下来的那小块肉也别忘记要放进去，水量呢，尽可尽量就要没过猪蹄。盖上盖子，开大火，煮开后如果有白沫子就撇掉，然后转小火煮一个小时。中间翻面一到两次
一个小时基本上是会熟透的，如果不放心的话，可以用筷子戳一下，煮好以后呢，我们先拿出来放到触手，不烫啊，解开它原本的包装，转移到保鲜膜上。我们可以看到，除了用加了筷子的加绳法做出来很直，其他的方法做出来看起来会稍微差一点点，但不用担心，下一个步骤做好了就会很完美。
现在猪蹄还是温热状态的，这一步呢，和前面用锡纸或者硅油纸裹猪蹄有点像，我们要趁不烫手的时候，把猪蹄先用一张保鲜膜卷起来。如果家里有人帮忙，这时就请一个人拽着保鲜膜的一边，形成一个相对固定的状态，然后自己把卷上第一层保鲜膜的熟猪蹄放在保鲜膜的另一边。开始用最大力气使劲卷起来。如果家里没有人帮忙，就用带吸盘的那个保鲜膜盒可以派上用场，它能吸附在桌子或者冰箱上，形成一个阻力。帮助我们卷紧。
这一步至关重要啊，直接影响到后续能不能做出完美的玫瑰白云助手，我怕自己表达的不够形象，特地画了两个图示，总而言之，言而总之，一定要卷的非常非常非常紧。而单独煮的那一小块肉，也用保鲜膜捆起来。
那折腾了这一轮，被保鲜膜捆的严严实实的猪蹄基本现在也不热了，如果想要当天吃啊，就直接放冰箱冷冻一到两个小时。如果是不着急第二天用的，就可以放冰箱的冷藏一晚上，冻成型的猪蹄取出来打开保鲜膜，给人感觉是非常珠圆玉润的。
接下来就是考验刀工的环节啊，我们把菜刀清洁干净，最好用热水烫一下，先一刀从中段把猪蹄切开，大家可以看到卷的足够紧实的情况下，中间是很少空。细的，而且整个横截面会比较好看，一半我们用来做玫瑰花的部分，一半我们用来放在一旁备用。
切薄片，摆出造型即可
最后，给大家奉上3种口味的蘸料配方： 沙姜味：锅里烧热芝麻油，加入沙姜末、红葱头或洋葱碎，小火炒香，再加入清水、生抽、蚝油、料酒，比例是4:2:1:1，煮开即可。 芥末味：这就是芥末和日本酱油的经典组合，大家按需配比。 蒜泥味：大蒜捣泥或者切碎，加1勺生抽、1勺白醋、少量糖和辣椒油，最后泼上滚油即可。 其中沙姜味是最有粤菜特色，芥末味则非常的清新，蒜泥味呢，其实就是一秒变成了四川的蒜泥白肉猪蹄膀。
有人会问啊，猪蹄切下来的骨头可以拿来干什么呢？我们可以斩块以后做广式焖猪手啊
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