披萨面团（65%含水率）

作者： _口

三个披萨面团，每个185克左右，披萨大约9寸左右，面团做法参考了披萨大师Vito Lacosdli的食谱。

用料

• 00号面粉 335克
• 水 218毫升
• 干酵母 0.3克
• 盐 6克
• 橄榄油 7克

披萨面团（65%含水率）的做法步骤

步骤 1

制作波兰种：将0.3克干酵母放入25摄氏度的100克水中，搅拌均匀，检查酵母活性；加入100克00号面粉搅拌均匀后密封，在室温下放置一个小时左右，然后放入冰箱冷藏室过夜。可以将第二天用的水提前放入密封容器放入冰箱冷藏室中备用。照片是第二天发酵后的波兰种的状态。

步骤 2

将7克橄榄油、118克的水【水温=25*4-搅拌升幅（约7*4=28）-室温-中种温度-面粉温度】倒入和面机的容器中，加入前一天制作的波兰种和6克盐，再加入235克面粉的一半（图中左半圆），选择和面机2档+10分钟开始搅拌。等材料搅拌均匀后，一边继续搅拌、一边分多次加入图中右侧四个扇形的面粉。观察面团的状态，保存低速（防止面团升温过高）

步骤 3

盆中可剩余一点面粉，等一会儿用手揉面的时候需要用。和面机的搅拌时间最长不能超过15分钟，形成的面团温度不能高于摄氏26度。

步骤 4

将剩余的00号面粉放在揉面案板上，将和面机揉成的面团取出（此时的面团是不光滑的）放在面粉旁边，不是直接放在面粉上；抹一部分面粉在案台上，揉面团于其上，直至面粉被揉进面团中；重复这一步骤，将剩余面粉都揉进面团里。此时面团变得越来越光滑，到完全状态。

步骤 5

可以测一下面团温度，最佳温度为23～26度之间（如果温度超出，下次可以在水中加适量冰块）。将面团放入容器中密封，休息30分钟左右。

步骤 6

将面团从容器中取出，保持光滑的顶面朝上。双手可以抹一点橄榄油，以防粘手。继续揉面揉面（双脚👣前后站立，揉面更有力道），面团表面越来越光滑细腻，再放入容器，室温发酵1小时。

步骤 7

将面团从容器中取出，保持光滑顶面朝上。将面团秤重三等分，每个面团大约187克左右，揉成圆球形状，保持光面朝上，分别放入密封的容器中，在面团表面抹一点橄榄油，防止面团发酵后粘连在盖子上。在室温下再放置发酵1小时，然后放入冰箱冷藏室发酵12-24小时。

步骤 8

将放在冰箱冷藏室里过夜发酵的面团取出，密封状态在室温下放置两个小时后，可以操作面团了。如果一次吃不了三个披萨，可以将剩余的密封面团放入冰箱冷冻室。下次想吃披萨的时候，在烤披萨的前夜将冷冻的面团放入冰箱冷藏室，第二天烤披萨之前两小时，将面团从冷藏室取出即可。

菜谱创建时间：2023-11-09 09:57:16