老面/汤种/烫种/中种/液种/波兰种

作者： 我就胖着玩玩

⚠️这里面是几个面种的合集，记录一下，方便平常使用。

用料

• 「老面」 👇
• 高筋面粉 150克
• 清水 150克
• 耐高糖酵母 1克
• 「烫种」 👇
• 高筋面粉 100克
• 砂糖 10克
• 清水 110克
• 盐 0.5克
• 「汤种」 👇
• 高筋面粉 20克
• 清水 100克
• 「中种」 👇
• 高筋面粉 175克
• 温水 105克
• 耐高糖酵母 2克

老面/汤种/烫种/中种/液种/波兰种的做法步骤

步骤 1

「老面」准备好所需食材 ⚠️使用无油无异味的容器发酵。

步骤 2

①酵母先用清水化开，再加入面粉搅拌均匀。

步骤 3

盖上盖子，常温发酵一小时，再放入冰箱冷藏(5度)发酵48小时。

步骤 4

这是发酵48小时后的成品

步骤 5

「老面」

步骤 6

发好的老面平均分割成100克/份，冷冻保存，可放一个月。 ⚠️我超过250克面粉的配方，都是用100克的老面。发酵会更快，且口感影响不大。(也可按自己平常使用量分割)

步骤 7

「烫种」清水+砂糖、盐煮沸，趁热加入面粉，混合成团。

步骤 8

盖上保鲜膜，放凉后放入冰箱冷藏一夜，待用。

步骤 9

「汤种」 ①清水+面粉混合均匀

步骤 10

①最小火，边加热边搅拌，用刮刀提起，呈挂旗状态，立即离炉，再搅拌顺滑。 ②放凉后，放入冰箱冷藏一夜，待用。 ⚠️整个过程大概1-2分钟左右。

步骤 11

「中种」准备好所需食材。

步骤 12

酵母先用温水融化，加入面粉混合均匀。

步骤 13

①常温发酵2小时，放入冰箱冷藏发酵12-20小时，面团发酵3至4倍大，扯开面团呈密集蜂窝状即可。

菜谱创建时间：2023-11-08 21:39:55