香蕉软欧面包，无糖全麦却香甜松软

作者： 绿意慢生活

你是不是像我一样，买了一梭香蕉回家，吃的速度赶不上香蕉熟透的速度😂 看着斑斑点点的梅花蕉，实在吃不动了，干脆用来做包吧。烤小面包的时候满屋飘香，凌晨出炉却忍不住炫了一个😋 没想到随手嚯嚯的一次发酵却这么松软，香蕉真是很好的改良剂，和100%全麦太搭了，香蕉自带香甜不用加糖，叠加全麦酵香，让人百吃不厌。 为了记录香蕉全麦面包的配方，多次试验，精准分量、改良方法。可以一次发酵；也可以用隔夜冷藏发酵，风味更足、组织更松软，方便利用碎片化时间；可以无油无鸡蛋更低脂；也可以加入鸡蛋黄油更香膨胀更好。只要掌握好面团含水量，一通百通，随心所欲。🤗

用料

• #1.隔夜冷藏面团（无油无鸡蛋版本）
• 香蕉（去皮） 2根（150克）
• 牛奶 130克
• 全麦粉（河套或T65） 370克
• 低糖干酵母 1克
• 盐 2克
• #2.若是含鸡蛋版本，打面另加：
• 全蛋液 45克
• 全麦粉 55克
• 酵母 1克
• 水（溶解酵母） 5克
• 黄油 20克
• 奶粉（可选） 20克

香蕉软欧面包，无糖全麦却香甜松软的做法步骤

步骤 1

蓬松又有嚼劲，满满的充气感，好玩😝100%全麦粉，复热后仍很松软。 注：复热记得烤箱里加蒸汽。

步骤 2

首先，要选这样表面起了斑斑点点变软的香蕉，水分和香气才达标。 注：熟透的香蕉含水量80-85%。

步骤 3

两根香蕉切段，和牛奶放入料理机中。

步骤 4

搅打成细腻的香蕉牛奶。 注：折合含水量约为235克。

步骤 5

加入全麦粉、酵母、盐粗略和成面团。 注：小面包的面团含水量一般是65%左右，根据自家面粉吸水性计算面粉用量。 我用河套全麦粉，便宜大碗，麦香十足，做包点和面条都很赞，是T65的平替。不过河套全麦粉虽然蛋白质含量高但吸水性不太好，配方中折合水量是64%，相比用同等重量的高筋粉会更粘乎。

步骤 6

面团发酵到2倍大。用隔夜冷藏发酵，风味更足、组织更松软，方便利用碎片化时间。

步骤 7

隔夜冷藏水解已经出厚膜了。

步骤 8

面团2的材料（除黄油）与冷藏发酵好的面团混合，揉面。 注：做无鸡蛋版本的则直接面团1揉面。

步骤 9

‼️面团的状态应该为这样偏软略粘手的。 根据自己面粉吸水性调整。

步骤 10

揉出7成筋。

步骤 11

加入软化的黄油继续揉。

步骤 12

出膜状态。

步骤 13

揉出手套膜。一点一点的是香蕉肉。 冷藏中种使得出缸温度很好地控制在26度以内。

步骤 14

另一次搅拌香蕉牛奶细腻一些，膜会更光滑更结实。

步骤 15

分成75克一个的剂子，按自己的喜好整形。 注：可以团圆球形（里面可以包馅料）、可以做卷卷、可以做披萨底（上面铺香蕉烤成水果披萨）。

步骤 16

预热好的烤箱170度烤20分钟左右。 捕捉到一只洗完澡没穿衣服的小馋狗循香而来哈哈。

步骤 17

这个是一次发酵的，加了鸡蛋、奶粉并且刷了蛋液的，比较貌美，超级香。

步骤 18

这个是用冷藏中种，后面打面加了鸡蛋面团，膨胀力很好，像个小圆球。

步骤 19

没有刷蛋液的版本外表比较朴素。

步骤 20

这个是无蛋版本的，膨胀力差一点。

香蕉软欧面包，无糖全麦却香甜松软的小贴士

面团约65%含水量，香蕉面粉各家不同，主要看状态，面团略粘手为佳。

菜谱创建时间：2023-11-07 19:02:21