起种&续养｜天然酵母/鲁邦种

作者： 误入地球的星际流浪者

出差长假加班导致我原来的天然酵母死掉了orz心痛～其实之前也一直说把这个教程写一写，但是其实能写的东西还蛮多的～还说把做的天然酵母欧包也发一发～但是后面一看其实做欧包的流程都差不多，还是要多试多做～下次可以写一写类似注意事项之类的。 下载了 Ken Forkish的书，就按照他的方法来了，他的量比较大，家庭做法用不了那么多，我们就10g起种就好。他最后的水粉比在80%，我习惯100%的所以也改了，但是养种的一些基本概念，这里是比较清楚的。做面包还有烫种汤种中种老面波兰种，我妈做馒头还有面头，感觉和老面类似，这些以后有机会都可以写写～（记得看tips，图片付了书本截图）

用料

• 起种：
• 第1天： 全麦粉：10g 水：10g
• 第2天： 前一天的酵种：5g 全麦粉：10g 水：10g
• 第3天 前一天的酵种：5g 全麦粉：10g 水：10g
• 第4天： 前一天的酵种：4g 全麦粉：10g 水：10g
• 第5天 前一天的酵种：4g 高筋粉：8g 全麦粉：2g 水：10g
• 常规喂养/续种： 酵种：水：粉 1:1:1 1:2:2 1:3:3 …… 都可
• 粉类为20%全麦粉80%高筋粉

起种&续养｜天然酵母/鲁邦种的做法步骤

步骤 1

适宜水温32度，适宜静置温度24-32度。 1.第1天。在你接下来5天都有空的时间段，在容器里混合搅匀10g全麦粉和10g水，不盖盖子，暴露在空气中1-2小时，后盖盖子静置。

步骤 2

2.第2天。在相同时间段，取5g第1天的酵种，混合10g全麦粉和10g水搅匀，不盖盖子，暴露在空气中1-2小时，后盖盖子静置。 第2天结束能看见酵种里有小气泡，略有膨胀。

步骤 3

3.第3天。在相同时间段，取5g第2天的酵种，混合10g全麦粉和10g水搅匀，不盖盖子，暴露在空气中1-2小时，后盖盖子静置。 第3天刚开始准备喂养时，酵种应长到2倍大，内部充满气泡，有酒精味。喂养后几个小时，闻一下会产生刺鼻的味道，像馊了的饭一样。

步骤 4

4.第4天。在相同时间段，取4g第3天的酵种，混合10g全麦粉和10g水搅匀，直接盖盖子静置。

步骤 5

5.第5天。取4g第4天的酵种，混合8g高筋粉2g全麦粉10g水搅匀，盖盖子静置6-8小时，即可用来做面包。

步骤 6

第5天酵种已经成熟充满活力，具有中等刺鼻味道，湿手揪一块，能感受到里面充满气体，划开可以看到内部网状结构。第5天之后即可定期续养。

步骤 7

之前养的～

步骤 8

最近的5g种20g水20g粉的 书籍截图放跟做里面，大家需要的可以看。

起种&续养｜天然酵母/鲁邦种的小贴士

1.选天然面粉，无漂白之类即可，黑麦粉营养价值最高，高筋粉也可以不用超高筋。我一般使用王后t170 ，红鲍勃全麦和高筋，也用过昭和先锋。 2.尽量使用上下垂直的容器喂养，方便观察涨幅和回落情况，我买了高硼硅密封罐，口径6.5长12cm350ml，满足家用，果酱勺和弯口硅胶刀方便搅拌。 3.酵种成熟的标志：一是浮力测试，取一块喂养后的酵种放入盛满水的杯中能够漂浮即可；二是膨胀高度，在喂养原始高度处套上皮筋，若水粉比1:1:1喂养，4小时左右膨胀2-3倍高度，若喂养比例加大，膨胀时间将变长。 4.酵种起种温度较为关键，酵种在26-32度产生乳酸较多，13-18度产生醋酸较多；黑麦全麦营养价值较高，发酵速度较快，利用起种。 5.起种成功后，常规喂养比例，一般比例越大，发酵速度越慢，对于不想放冰箱的伙伴比较友好，这样不需要经常喂养；如果一周做两次面包，弃种消耗不掉，平时可以放到冰箱保存，做面包前，最好常规喂养2-3次。若酵种活力不佳，可以水粉比1:1:1模式多喂养几次。 6.什么时候续种喂养，一般达到最高点，成熟顶部为凸起状，会慢慢变平，再变凹，变平变凹即可开始下一次喂养。 7.如果活力真的非常不足，可是试试滴几滴蜂蜜，多拉伸搅拌；如果酵种果酸，可以喂养的时候使用凉一些的水，如果室温较低则使用35度左右的水。 8.弃种不要丢，可以用来做很多面食，我经常做的两种，一种是混合在全麦卷边里，一种是混合鸡蛋酸奶放点喜欢的调料直接煎饼。后续会出弃种吃法。

菜谱创建时间：2023-10-28 12:58:28