面包波兰种制作-包子馒头老面种制作

作者： 菜菜爱吃饭C

用波兰种做吐司🍞两种方法： 250克面粉为例 第一种：直接在配方外添加。 比如原配方250克高粉，添加20%波兰种，就是在原配方基础上直接加50克制作好的波兰种。 第二种，直接在配方中取面粉发酵。 取250克粉的20%制作波兰种，也就是50克粉：50ml水：0.5克酵母做波兰种加进去，然后在原配方基础减去相应水粉酵母的重量，也就是配方面粉变成200-50=200克粉，原方水的重量也-50。 除了添加波兰种之外，其他的按照吐司配方一模一样，包括添加高糖酵母。 包子、馒头的老面种也是同样方法。 （在配方中添加10%-30%老面） 老面做的包子/馒头，口感劲道，想要更劲道还要加碱。 一斤老面3克碱，一斤干面1克碱。 我一直用的干酵母做包子配方： 面粉600克，水350ml，酵母6克，糖10克 现在用老面做包子的配方应是： 面粉500+100克，老面150克，温水240ml，食盐1.5克，4.5克碱。 先把老面撕成小块，用温水化开老面。 倒入500克面粉，全部搅拌均匀。发酵时间很长，8-10小时不等。 发酵到面团2倍大，蜂窝状。 （这里留150克当老面，面团还有740克。） 740克老面加4.4克碱，100克干面粉加0.2克碱。 取4.5克碱（小苏打），用一点温水化开。 揉面，将碱水与100克干面粉揉进面团。 面团完成，取每份50克做包子，再次醒发2倍大，蒸熟。

用料

• 高筋面粉 100克
• 酵母 一克
• 水 100克

面包波兰种制作-包子馒头老面种制作的做法步骤

步骤 1

高筋面粉100克，酵母1克，水100克。 气温低于28摄氏度，用温水。

步骤 2

用一点水，化开酵母。

步骤 3

将面粉、水、酵母三者混合。

步骤 4

搅拌均匀没有粉质、颗粒。

步骤 5

用保鲜膜密封好，用一根皮筋做好标记位置。

步骤 6

室温一个小时，发酵至两倍大，放冷藏室，发酵12小时，完成。 （冬天气温低，可以用温水水浴法加速发酵。） 有很多气孔的蜂窝状态，微微酸味，加一点麦香味。 新鲜波兰种/老面种完成✅ 在做面包/包子时，提前放置至常温，撕成小块，用温水化开加入进去。 （这个水是配方中的水） 🧊保质期： 1.可以放冷藏3天。 2.冷冻可以一两个月，用时提前拿出自然解冻。 3.放在装满面粉的容器中，保鲜膜覆盖，常温避光可以放很长时间。 4.通风处风干，可以做成干酵母无限时间。 想要长时间在冰箱冷藏室放置，需要每过一个星期喂养一次： 用波兰种/老面的重量+同样重量的面粉+同样重量的水，搅拌均匀，室温发酵两倍大，再放入冰箱冷藏。 下一个星期再喂养…

菜谱创建时间：2023-10-27 11:11:51