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经典粤菜--玻璃脆皮乳鸽
用料
经典粤菜--玻璃脆皮乳鸽的做法步骤
.将乳鸽买回后清洗干净表皮，头部黏液。
将配料表中的沙姜粉、黑胡椒粉、蒜粉、胡椒粉、盐焗鸡粉、白糖、椒盐粉、孜然粉、五香粉、盐等粉类调料全部混合均匀调制成乳鸽盐。
.将红葱头、蒜、以及姜葱等辅料用刀剁成沫状。
.接下来将姜葱蒜等辅料挤出汁水，并将30克粉料倒入到辅料当中。
.将调制好的乳鸽盐以一只乳鸽40-50克的分量涂抹到乳鸽上。其中乳鸽肚子内部中也需要涂抹均匀，再将姜葱蒜等辅料也同样涂抹到乳鸽表面和肚子内部中，同样也需要涂抹均匀。让乳鸽腌制1-1.5个小时。
.趁腌制乳鸽期间调制一个脆皮水，将20克红醋、100克白醋、20克麦芽糖、20克水、3克白酒（没有可不放）等混合在一起并搅拌均匀调制成脆皮水。
.将沾满调料的乳鸽清洗干净，特别是表皮，否则炸制出来会发黑，
.用热水烫乳鸽的表皮，烫2-3下即可，然后用冷水清洗，使表皮收缩，炸制更为好看。
.将洗干净的乳鸽外表皮均匀淋上脆皮水，淋上脆皮水后放到通风处风干，要以乳鸽表皮不黏手，表皮光滑的程度即可下锅炸制，时间紧的可以利用吹风筒去吹干，表皮光滑不黏手即可。
提前将油温升至100摄氏度，用漏勺撑着乳鸽，先淋30秒的热油使乳鸽表皮适应油温防止表皮干裂。
适应油温过后可以将乳鸽放到锅中炸制，期间油温要低（油微微冒泡，没有滚大泡，只是小泡）不能烧到110摄氏度以上，如果油温过高则会使乳鸽榨干，缺少水分。根据乳鸽大小炸制7-8分钟，期间要翻转乳鸽的位置，油浸泡不到的地方要用勺子淋油。
七分钟过后用漏勺将乳鸽捞出，将油温升到160摄氏度左右（油轻微冒烟），然后用勺子淋油，切记是淋油，不能将鸽子放到锅中，这一步是为了给乳鸽的外表皮上色，而乳鸽内部的肉已经熟了，乳鸽再将乳鸽放到锅中高油温，则乳鸽及其容易被炸干而影响口感。淋油淋至想要的颜色即可，随后斩块摆盘。
经典粤菜--玻璃脆皮乳鸽的小贴士
低油温炸制过程中油温切记不可过高。风干的表皮一定要不沾手才能下锅炸制，可利用吹风筒吹干。
