卤汁刀削面

作者： 小艾啊啊啊

离开晋北几乎很难再吃到正宗的卤刀削，为解乡愁，只好自己动手。。没大肉丸子，就用婆婆做的小肉丸代替，没有硬豆干就用普通豆干切丝代替，鸡蛋在卤汁中卤过，直接吃都特香呢。众所周知，大同老字号的削面馆都有各自不同的香料秘方，无可取代。但就算是这爸爸口传心授的家庭卤汁配方也已经好吃到让人飞起来。。只是削面刀工还有待加强啊啊啊~~

用料

• 猪后腿肉 250g
• 白蔻 2个
• 香果 2个
• 面粉 500g
• 温水 230g
• 洋葱 1/4个
• 香菜 3根
• 八角 3个
• 香叶 4片
• 花椒 10粒
• 干红辣椒 3个
• 肉蔻 2个
• 生姜
• 葱段
• 蒜
• 花椒水 一勺
• 生抽
• 老抽
• 陈醋
• 豆瓣酱

卤汁刀削面的做法步骤

步骤 1

面粉放在面盆中，中间扎个小洞，缓缓往里倒入适量的清水将面粉打成面穗，再揉成面团，然后用湿布盖住，或用保鲜膜包好，放在温度较高处饧1小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。

步骤 2

利用面团饧着的时间制作卤汁。先将猪肉肥瘦分开，切小丁，肥切小，瘦切大。并且将切好的瘦肉丁再用刀剁几下呈肉末状。

步骤 3

锅中热油，放入肥肉丁小火煸炒。直至油脂煸出，肉丁变透明并出香味，捞出备用，留底油。

步骤 4

洋葱切滚刀块，入油锅，炒出香味后捞出弃用。

步骤 5

下香叶、花椒、八角、白寇、肉寇、香果、干红辣椒，小火炼出香味后，捞出用纱布包成香料包。

步骤 6

油锅内下豆瓣酱，炒出红油，再放瘦肉丁煸炒，变色后下备用的肥肉丁。

步骤 7

按顺序再下鲜姜沫，葱沫，蒜沫。每放一种炒几秒钟。

步骤 8

再放花椒水，老抽，生抽，还有少许醋。

步骤 9

倒高汤或水，开大火，汤开后，改小火。

步骤 10

下香料包，盖上锅盖，煮开后下豆腐干、肉丸子和预先煮好的剥皮鸡蛋。

步骤 11

加盐，继续盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制 约半小时即可。

步骤 12

面削好后盛入碗中，然后将卤汁连汤带肉一起浇在面上，放一颗卤蛋，少许豆干，几个肉丸。最后依照个人口味撒少许香菜、滴适量老陈醋，再加点儿油泼辣子。礼成。

卤汁刀削面的小贴士

1、水面比例要准确，水太多面团不够硬会影响削面。揉好的面团是所有面食中最硬的，用手指按在面团表面，面团发硬按不下去不粘手为最佳。这样和好的面团很容易就削成柳叶形状。 2、姜葱蒜的比例为2:1:1 3、最后加入的高汤（水）是肉的3.5倍。要先尝汤的咸度，给肉块入味儿。

菜谱创建时间：2012-11-23 01:55:00