（自用存档）卤牛肉卤猪蹄卤鸭货卤鸡爪卤一切

作者： 玥玥叉了会腰

牛肉腌制方法来自卡卡爸的极简古法卤牛肉，感谢卡卡爸。 香料卤水部分的用量参考了很多不同的菜谱，根据个人口味和手头上有的香料调整了一下，家人朋友同事吃过都说很不错，自用存档方便复习分享。

用料

• 【主材部分】
• 牛腱子 最好是整条不切块
• 鸡爪 适量
• 鹌鹑蛋 适量
• 素菜 按个人口味添加
• 【牛肉腌料部分】
• 盐 足量（可擦满牛肉）
• 小茴香 一勺
• 红花椒 一勺
• 黄豆酱 足量（可擦满牛肉）
• 【卤料包部分】
• 小茴香 1撮
• 红花椒 1撮
• 草果 1粒
• 砂仁 1粒
• 八角 2粒
• 丁香 2粒
• 陈皮 1-2片
• 香叶 2片
• 桂皮 1段（半根手指长即可）
• 老姜 1块（切片）
• 葱结 1个
• 冰糖 按口味适量
• 干辣椒 按口味适量
• 【卤水部分】
• 啤酒 1听
• 生抽 4勺
• 老抽 3勺
• 黄豆酱 2-3勺（根据口味调整）
• （非必选）盐 中途尝味道后可自行调整

（自用存档）卤牛肉卤猪蹄卤鸭货卤鸡爪卤一切的做法步骤

步骤 1

【腌料部分】 盐入锅炒到微微发黄，有噼啪声 关火，倒入小茴香、红花椒焙香

步骤 2

滚烫的香料盐直接撒到牛肉上抹匀 腌制3小时，中途可翻面按摩帮助腌料渗透

步骤 3

腌制过程会渗出血水，倒掉 清水将牛肉简单冲洗 厨房纸擦干表面水分

步骤 4

倒入【腌料部分】中的黄豆酱 确保牛肉表面全部抹匀 腌制2小时，最好冷藏过夜

步骤 5

腌好的牛肉拿出来，无需清洗 锅中加入可没过牛肉的【冷水】上锅煮 水开后再煮5-8分钟（根据牛肉大小调整时间） 捞出血沫，倒掉锅中水

步骤 6

锅洗干净，加入【卤料包部分】和【卤水部分】 重新加入没过牛肉的水（冷热均可） 大火煮开后转最小火煮90-100分钟 筷子可轻松扎透牛肉时关火 立即捞出牛肉放网架上晾凉

步骤 7

【卤鸡爪】 鸡爪洗净后剪去指甲 加盐、葱结、料酒，冷水下锅 水开后再煮3-4分钟，捞去血沫 倒掉锅中水备用 卤牛肉结束前30-40分钟加入锅中同卤 关火后泡在卤水中3-4小时入味

步骤 8

【卤鹌鹑蛋】 鹌鹑蛋冷水下锅煮7-8分钟（自行调整） 煮熟后捞出过冷水 剥蛋壳后用刀划几个口子备用 卤牛肉结束前30分钟加入锅中同卤 关火后泡在卤水中3-4小时入味

步骤 9

【卤素菜】 藕片之类的我喜欢一开始就和牛肉一起卤，会更软面一点，不太喜欢脆藕 海带结最后20-30分钟加进去卤，不然会煮得太烂了 不嫌麻烦的建议荤素分开卤，荤菜卤完打一部分卤水出来，换锅加点水，把用过的卤料包丢进去再卤素菜

步骤 10

【卤水保存】 卤肉卤菜卤料包都捞出来，开火把卤水收一收 找一个大小合适耐高温耐冷冻的保鲜盒 把卤水倒保鲜盒里晾凉，放冰箱冷冻 隔十天半个月可以重新煮开一次再复冻 下次用之前先化冻尝尝味，没坏就继续用 按口味、凭感觉加水，补充香料调料

菜谱创建时间：2023-10-16 14:20:17