馋嘴牛蛙

作者： 烹调师小曾

用料

• 主料：牛蛙2~3只砍块
• 辅料：黄瓜条，丝瓜滚刀块(丝瓜口感最搭），豆芽，莴笋，配菜可根据需求调整。
• 牛蛙酱： 泰椒5斤（一半切圈一半搅蒜机打碎） 红美人椒2.5斤（切圈） 长线椒2.5斤（切圈） 大蒜子5斤（切粒） 二荆条泡椒3包（控干水搅蒜机打碎) 李锦记排骨酱小瓶装1瓶 装一瓶（五斤)
• 李锦记海鲜酱1瓶小瓶装 辣妹子小瓶装2罐 泡仔姜 1罐（净重约1斤） 鲜花椒2包（一粒一粒拆开去把洗干净控水） 蚝油 300g 味精鸡精各 100g 纯正金龙鱼菜籽油5升

馋嘴牛蛙的做法步骤

步骤 1

操作： 1.牛蛙块洗干净，毛巾吸干水分，给适量蚝油味精鸡精少许蛋清腌制，给适量生粉捞匀待用。 2.起锅烧油五成半油温下牛蛙炸制，外表定型锁住水分捞起，炸六成熟即可。 3.配菜给盐糖底味飞水断生打底，配菜给丝瓜则需要拉油再飞水。

步骤 2

4.起锅下牛蛙酱适量炒香，加高汤，根据餐厅定位选择是否需要用密漏捞渣，调味蚝油白胡椒粉 味精鸡精，白糖少许，汤汁不适宜太多，口味尝 着点，口味要浓厚够鲜，味精鸡精适量给多一些，下牛蛙略烧，不可一直大火烧肉质会老，可勾少许水淀粉收汁，起锅给花椒油即可装盘。想要出品清爽点熬汤就捞渣，不捞渣口味更醇厚，最后可以炒少许青红线椒鲜花椒点缀在上面或者 像毛血旺一样放千辣椒花椒蒜泥葱花响油，根据自己餐厅定位调整出品即可。

步骤 3

制作：起锅烧油炸香蒜粒，泡姜粒，和各种辣椒 放在大盆里，倒入排骨酱海鲜酱和辣妹子，油打渣泼热油，下调料，冷却后冷藏保存即可。

菜谱创建时间：2023-10-15 10:22:13