玫瑰核桃糕

作者： Basileus

川点新作，在北碚的老式点心上做了一点变动，主要是家里领导不吃桃片，北碚桃片只能改成核桃糕，玩一下文字游戏。突出核桃与玫瑰香气。原来配方的甜度较高，即使本方减糖还是比较甜，接受不了的童鞋可酌情再减1/4的搅糖，再少就可能影响口感。

用料

• 火粉 250克
• 麦芽糖 15克
• 玫瑰酱 6克
• 核桃 100克
• 猪油 18克
• 白糖 120克
• 糖粉 适量

玫瑰核桃糕的做法步骤

步骤 1

做搅糖：搅糖为川式点心制作的必备原料与一大创新，较之砂糖更为细腻，较之糖粉更为滋润。锅中下入清水36克、白砂糖120克、麦芽糖15克，夏季大火转中火熬制120℃，冬季130℃时下入猪油搅拌均匀乳化。稍冷成型，倒在案板上反复翻擀，使之滋润。

步骤 2

干核桃先用开水泡涨，撕去外衣，切玉米粒大小

步骤 3

核桃碎加入玫瑰酱汁腌制10分钟左右（不要用特别干的玫瑰馅那种玫瑰）。加入切碎的玫瑰酱及少量糖粉。

步骤 4

回粉：火粉（炒熟的糯米磨的糯米粉，没有的话水磨粉炒熟也行）回潮湿润七天左右，手捏不然即可使用，称之为回粉，是川式糕点的基础用料。

步骤 5

回粉和搅糖混合过筛成为糕粉

步骤 6

模具底部撒过筛的糖粉，中部取2/3的糕粉与核桃混合铺在模具内部，擀平。剩余的糕粉均匀撒在核桃上擀平。

步骤 7

炖糕：桃片糕的蒸制过程因水位要高于模具内糕体的高度，因此称为炖糕。水温50至60度，，时间3-4分钟。制作核桃糕的放置3小时以上即可切块，桃片糕夏季静置12小时，冬季24小时以上才能切片，一斤糕切240片

步骤 8

北碚桃片的做法和核桃糕的区别只在最后一步切糕时。成品都是成白玉色，甜香滋润，突出核桃玫瑰香气。

菜谱创建时间：2023-10-10 16:35:14