中秋美食第二波：苏式鲜肉月饼（福禄寿喜四拼）

Name: 中秋美食 第二波：苏式鲜肉月饼（福禄寿喜四拼）
Ingredients: 水油皮; 600克中筋面粉; 200克猪油; 280克水; 80克糖; 油酥; 480克低筋粉; 240克猪油; 馅料; 1200克猪肉肉糜（7分精肉3分肥肉）; 8勺生抽; 4勺老抽; 4勺蚝油; 4勺葱姜料酒; 4勺片麻油/香油; 2勺猪油; 1个克鸡蛋; 若干克黑芝麻; 50克大头菜末; 50克榨菜末; 10个咸蛋黄（10克左右/个）

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作者：淡定哥的妈妈

我的手说，苏式月饼做起来还是挺费功夫的；但我的嘴也说，苏式月饼还真是好吃的不可替代。所以每年到了九月，我就要开始筹备做鲜肉月饼了。婆婆会帮忙熬制洁白的猪油，我也会到王家沙去买蟹粉肉馅，把他作为馅料，偷个懒。每年都做，为了避免视觉疲劳，总要加点新元素。这次我买了“福禄寿喜”四个章，来区分四种不同的口味。所以这次我一共做了蟹粉肉、蟹粉肉加咸蛋黄、蟹粉肉加大头菜、蟹粉肉加榨菜四种。在我下面的方子里，我给了一个鲜肉馅调制的配方，一样可以做成4重口味哦。我第二锅就用的这个馅。我下面的这个分量是50个。

用料

中秋美食第二波：苏式鲜肉月饼（福禄寿喜四拼）的做法步骤

步骤 1

和面：我把面包机拿出来，把水油面的料加进去，就让它慢慢的去揉吧。我自己把油酥的料和在一起，揉一下还是很轻松的。两个面团好了之后都包好保鲜膜要醒，我觉得醒个2小时是比较好的，面粉醒的好，后面包的时候延展性就很足。分剂子：很多外面的方子配料，我个人觉得做出来太小了，吃起来不过瘾。像外面光明村啊，王家沙啊，基本一个都在70克，这样的分量我觉得是比较“过瘾”的，所以我基本也做出来是这个重量。水油皮切成26克 /个，油酥18克/个，这样就有44克了，再加上后面馅料的26克，基本就是达到70克的标准。做面皮：像包汤团一样，用水油皮把油酥包进去。然后用擀面杖把它擀成牛舌状，再一点点卷起来。卷好后，调整方向，再次擀开，再卷起来。一个完整的面皮就完成了。做完后把它醒一醒（15分钟就可以，但我会醒更久），上面盖好保鲜膜加湿毛巾覆盖（不淌水）。关键一步：看第12步，就是把它对折然后压扁，开始包馅了。其实这整个过程你可以想象，油酥被水油皮包裹后，不断加多层数，但又不把它弄破，所以烤出来之后是表面光洁，内部层次分明的。

步骤 2

馅料其实没有什么复杂，就是把上面的那些配料（除了最后3个）都混合在一起。如果真要说有啥注意的，1、肉糜最好自己再剁一剁，这样更容易起劲；2、调味上自己可以试试味道，不建议太淡，馅的味道适当浓一点，可以加一点糖提鲜；我馅料会分成四份，包蛋黄的那份可以少一点，因为蛋黄本身就有重量了。其他的分好后，就分别把榨菜末、大头菜末拌匀就好备用了。包的时候就像包汤团一样，面团擀平擀大，包入馅料（26克/个），收口在下面，底部要注意要封严，这样烤的时候汤汁就不容易漏出来，底就脆全部包好以后，你看只要做法准确，表面是非常光滑的。就可以盖章啦。

步骤 3

盖章也有点小心得，首先红曲粉放水少一点，不要太薄。其次章沾好红的水后，可以拿餐巾纸吸掉一些，不要有水滴在上面，盖好章后，有可能看上去颜色很淡，不要紧，加热后颜色会变深的。如果要冷冻保存，在没有干之前，上面不要盖保鲜膜，章会糊掉，就不好看啦。烤的时候不要用“锡纸”，要用“油纸”，相对新手，底都包的不太好的情况下，容易裂开，油纸会吸掉一部分，避免底部变软。但锡纸就不会了。另外如果用锡纸，记得要刷一层油，避免粘底。 200度预热，有烤和热风模式一体的，建议用这个，上下加热。烤20分钟左右（看各家烤箱脾气微调），就可以出炉啦~~~~~~~~~~~~~~~

步骤 4