提拉米苏蛋糕卷及蛋糕卷问题改进方法

作者： 田螺张天才

原配方出自千大吃货日常。原配方做出来的卷口感不错，但是严重开裂，改进后效果很好，所以留档备忘。

用料

• 蛋糕卷蛋黄部分
• 冷萃咖啡 58克
• 食用油 40克
• 低筋面粉 48克
• 可可粉 6克
• 蛋黄 5个
• 蛋糕卷蛋白部分
• 蛋白 5个
• 白砂糖 56克
• 奶油部分
• 马斯卡彭芝士 120克
• 冷萃咖啡 12克
• 糖粉 15克
• 淡奶油 200克
• 白砂糖 30克
• 手指饼干蘸液
• 冷萃咖啡 80克
• 细砂糖 20克
• 朗姆酒 6克

提拉米苏蛋糕卷及蛋糕卷问题改进方法的做法步骤

步骤 1

手指饼干参考金粒籽，不需改动，口感很好，链接如下 https://www.xiachufang.com/recipe/106479634/

步骤 2

冷萃咖啡与食用油混合，用打蛋器搅拌乳化后过筛加入低筋面粉和可可粉，z字形搅拌。搅拌均匀后加入蛋黄，继续z字形搅拌均匀。

步骤 3

烤箱预热150-160C/310F。 蛋白打至粗泡，一次性加入所有糖，继续打发至湿性发泡，打5秒停一下，直至刚刚变硬，仍是大弯勾但是略微直挺时。先将一部分蛋白加入蛋黄糊切拌均匀，再将蛋黄糊全部加入蛋白中切拌均匀。

步骤 4

蛋糕糊倒入28cm*28cm烤盘中，烤盘先铺油纸。后用刮刀尽量将表面刮平。蛋糕糊的状态是倒下会散开成大圆，但是无法通过震荡充填烤盘。烤箱中上层烤25分钟，出炉正面边上放置在晾架上晾凉。蛋糕会变矮但是按压回弹，有弹性，不发干。 把马斯卡彭芝士称量好，放在常温放软。

步骤 5

待蛋糕皮冷却，将冷萃咖啡和糖粉加入软化的马斯卡彭中，拌匀。淡奶油加糖，打至五分发后加入马斯卡彭，继续打至十分发。

步骤 6

蛋糕修边，涂奶油，中间加上手指饼干，卷起来。先放入冰箱中冷藏半小时。如果要保留表皮，建议先把油纸取下来再进冰箱。半小时后拿出来切片。 这个蛋糕卷的状态很好，快卷慢卷并没什么影响。

步骤 7

切片后的。

步骤 8

图为千大原配方成品，开裂严重。在对比了其他博主的配方和制作过程后，总结出三点可能导致表皮开裂的原因： 1. 蛋白打发过度。蛋糕卷的蛋白只需要刚过湿性发泡的状态。由于我平时做戚风习惯打至接近干性发泡，所以蛋白过硬。 2. 水分过少。这可能是是配方里的水分过少、烤制时间过长或温度过高、或者是烤箱过于干燥导致。解决办法，其一是适当减少面粉的量；其二是缩短烤制时间，我觉得25分钟310F挺合适，原配方中给的32分钟太长了；其三是在烤盘入烤箱时在边上放热水，增加烤箱湿度。 3. 鸡蛋和面粉的比例过低。比较配方时，有博主提到鸡蛋与面粉比例越高则越不易开裂。比较数据发现在其他配方中重量比高达5:1甚至6:1，即50克面粉搭配5个甚至6个鸡蛋。所以我在原配方基础上加了一个鸡蛋。 如若遇到蛋糕卷开裂问题，我仅在此提供以上几个改进思路。

菜谱创建时间：2023-09-15 10:03:42