偏酸辣味的牛杂汤

作者： 芳尼

今天做了一道螺蛳汤牛杂，味道还不错，记录下来方便日后改进，菜谱并非市面流传，属于菜市场有什么买做什么，不具备科学性

用料

• 泡姜泡辣椒酸笋玉檬酸泡姜茭头酸若干 半斤到八两一锅
• 石螺去尾 七八两
• 猪头骨和牛骨各两个拳的量 大概四块
• 黄油 一平勺左右
• 红绿花椒 大概二到三平勺左右
• 白芷片 三毫厚度一个拇指盖大小
• 大葱 半根
• 蒜 三颗
• 鸡汁 两平勺左右
• 蚝油 一平勺左右
• 黄糖 一平勺左右
• 米醋 一到二平勺左右
• 黄豆 三到四平勺左右
• 葱花 一到两根
• 鸡油猪油 看心情
• 红油腐乳 一块半左右
• 十三香类的粉和鸡粉 共半勺左右
• 泡黄皮果 三到五颗
• 生红米辣椒 一颗
• 白酒黄酒 各两平勺
• 生姜 一块
• 沙姜 拇指盖大小

偏酸辣味的牛杂汤的做法步骤

步骤 1

开水放葱花料酒分次放入骨头，螺蛳焯水，起沫就行，不需多久，捞出沥水，葱花丢掉。螺蛳过几趟水，猪头骨再用白酒腌一下。 小火煎牛骨用黄油煎出香味，放入二分之一大葱，炒香，关火铲入冷水锅，放入黄豆，开始开火煮汤。 炒锅继续开火炒螺，家用大火放鸡油，生姜片，二分之一花椒，白芷，倒入螺蛳，然后依次下黄酒，腐乳，两勺盐，鸡汁，一勺左右的蚝油，炒熟铲入汤锅，这一步我用了三到四分钟。 水开放猪头骨，同时放入几颗玉檬酸（本地音，非学名），红米辣椒切丁，香粉鸡粉，米醋，泡黄皮果，沙姜。再次烧开捞出浮沫，改小火慢炖。 汤锅用的砂锅还是陶锅，大小大概可以塞进一只大公鸡，汤接近平锅。 …… 牛杂怎么处理篇内不赘述 ……

步骤 2

汤大概煮四十分钟到一个小时，开始炒酸料，这里有：酸姜，玉檬若干块，红泡椒，绿泡椒，白小米泡椒，酸笋，比例大概为5.1.3.3.1.6,另三颗茭头酸（非学名，这一样下汤烧开后放）。大火烧锅放猪油，下蒜米，其余大葱花椒，先炒酸姜，玉檬，再加入其他，捞起螺蛳炒一下，把汤倒进炒锅，煮开，下茭头酸。汤底做好了 经验： 汤略咸好喝，冰糖控制量少一点； 香料简单一点，不需要加其他过多料便可以了，对于没有专业香料配伍知识的人来说，过犹不及。 蒜叶只做腌料点缀用，放入汤里其实没多好喝，不喜欢串味的可以不入锅。

菜谱创建时间：2023-09-14 23:47:11