教科书级别的巧克力慕斯

作者： 旺达达旺

chef超级帅啊啊啊啊，快去看https://www.bilibili.com/video/BV1ps41117eH/?spm_id_from=333.999.0.0 🫠这是个干货分享，推荐看视频是因为chef有讲原理和手法 搬运：https://www.youtube.com/watch?v=nhNQaAzLUpY

用料

• 全脂牛奶 220g
• 黑巧克力Guanaja 70% 670g
• 淡奶油35% 800g
• 炸弹面糊👇
• 蛋黄 240g
• 鸡蛋 100g
• 糖 180g
• 水 120g

教科书级别的巧克力慕斯的做法步骤

步骤 1

巧克力化加热至半化状态，加热牛奶制沸腾 倒入小部分牛奶混合，确保温度为35度左右 倒入剩余牛奶，乳化

步骤 2

混合鸡蛋，蛋黄，糖和水，水浴加热搅拌至82-84度

步骤 3

转移到电动打蛋器，打发至如图状态

步骤 4

这个配方的不同之处就是不煮糖浆，图上是放冰箱一段时间后的炸弹面糊 左边这个坐水打发的方法能更有效稳定发泡，右边煮好糖浆再倒入蛋黄打发的方法容易分离。

步骤 5

淡奶油打发至如图状态，注意不要打过了！打过了体积会回缩

步骤 6

加热巧克力混合物至45-50度 倒入三分之一的打发淡奶油，混合均匀后倒入剩余 倒入炸弹面糊，翻拌均匀 整个拌好后的温度在29-31度 冷藏等待12小时即可食用

菜谱创建时间：2023-09-10 11:03:22