20个猪油版的蛋黄酥

作者： 系奶油呀

原文出自（full的后厨房），更多细节请移贵步去看原文哈！感谢作者的分享👄

用料

• 油皮： 每份约18克
• 固体猪油 70克
• 中筋面粉 190克
• 白砂糖 30克
• 常温开水/冰水 80克/夏天室温高
• 油酥： 每份约12克
• 固体猪油 80克
• 低筋面粉 160克
• 馅 一共40克
• 咸鸭蛋 20个
• 芝麻/红豆等馅 以咸鸭蛋重量调节

20个猪油版的蛋黄酥的做法步骤

步骤 1

油皮所有材料称好

步骤 2

混合均匀看不到粉类，放冰箱冷藏30分钟以上，取一个蛋黄打散过滤冷藏。

步骤 3

油酥材料称好

步骤 4

手搓看不到粉类，放冰箱冷藏，不要揉

步骤 5

磕咸鸭蛋，留蛋黄即可，再用流动自来水把附在蛋黄的蛋白洗干净，晾干，待用

步骤 6

取出油皮手揉约8分钟，至少面团出膜8分，状态：小心揪出小块面团，看到破洞的边缘是光滑。

步骤 7

分油皮，平均每份18克

步骤 8

分油酥。平均每份12克。

步骤 9

油皮像包汤圆那样包住油酥。

步骤 10

油皮和油酥包好的面团压扁，上下各擀几次，向上、向下延伸5㎝左右，不要来回换擀。

步骤 11

擀完静止15分钟，及时用湿毛巾或者保鲜膜盖好。（这个配方我全程没有盖，皮也不干，不混酥，别学我，是条件有限）

步骤 12

咸鸭蛋和馅一共40克，收好口，滚圆

步骤 13

油皮和油酥混合的面团压扁，向上向下各延长约10厘米（我在盆里擀，只能擀好上面，拎着上头擀下头）

步骤 14

擀好，排队，静止15分钟

步骤 15

油皮和油酥混合的面团两头向中间对折，擀平，大小以馅为中心，四周多出约2厘米，不要擀太大，收口时褶子多。

步骤 16

一边整圆形，一边以虎口收紧口。

步骤 17

包好馅。

步骤 18

取出冷藏好的蛋黄，轻轻把蛋黄酥生胚直立放下去静止约3秒，不要左右晃动，然后迅速提起来，看不到蛋黄滴落时把蘸着蛋黄的那面转过来面朝上。

步骤 19

也可以用刷子（我没有）

步骤 20

蘸好蛋黄，预热平炉烤箱上下火200℃。（错误手法：第四排中间那个蘸蛋黄时左右晃动）

步骤 21

蘸芝麻，黑白都可以。

步骤 22

喜欢口感干、酥脆，颜色深的话180℃上下火烤30分钟。

步骤 23

喜欢口感稍干，颜色浅，165℃上下火烤40分钟。

步骤 24

第二天可以烤箱低温100℃左右复烤5分钟左右，口感和刚出炉一样好吃。

20个猪油版的蛋黄酥的小贴士

1.蛋黄酥考验耐心，做之前看好步骤，严格按照配方， 2.室温高需要降温，擀皮时手温高，不要长时间拿着面团。 3.烤箱温度依个人烤箱脾气调整。

菜谱创建时间：2023-09-08 00:39:49