万能液种台式面包及批量揉面技巧

作者： 欢喜自在9

原方来自“做面包的Even”，因原方页面没有数据，故为自用，做笔记。

用料

• #液种
• 高筋面粉 66克
• 酵母 5克
• 35-40温水 83克
• 鸡蛋 1个
• #主面团
• 高筋粉 266克
• 奶粉 10克
• 糖 65克
• 盐 3克
• 冰牛奶 75克
• 炼乳 15克
• 黄油 10克
• 液种重量 204克
• 主面团重量 444克
• 原方总重量 648克

万能液种台式面包及批量揉面技巧的做法步骤

步骤 1

液种：液种发酵一小时以上。 34cm不锈钢盆。 若隔夜冷藏发酵，最多放5倍配方。 若不隔夜，最多可放10倍配方，1-2小时发酵完成。 通常当天早上做酵种即可，傍晚能完成全部制作。 给大家庭做面包通常需要6倍量，每次揉面12倍。

步骤 2

每盆放6倍配方的量。

步骤 3

厨师机揉面：柏翠厨师机，每次揉3倍量。

步骤 4

厨师机揉第一缸时，把第二缸的食材（除黄油）称量好放在剩下的半盆酵种里（以此类以）。 前两缸揉好，立即倒入保鲜盒，放入冷冻室冷冻。以免来不及处理面团，导致提前发酵。 全部制作完成后，再把暂时不用，需要保存的冷冻面团按需分割成团，分别用保鲜袋装好，贴标签冷冻

步骤 5

【厨师机揉面技巧】 厨师机先低档揉2分钟，看不到干粉。 再4档揉5-7分钟，粗膜。 加入黄油（包裹在面团里），4-5档揉6-7分钟，出现手套膜。

菜谱创建时间：2023-09-07 23:43:57