免揉隔夜冷藏波兰种万能面团（软欧|披萨|恰巴塔）~40%全麦

作者： Hello_Amber

用料

• 法国T65 300g
• 伯爵粗全麦粉（可全部换成高筋或中筋） 200g
• 水 350g 70%（全高筋340g）
• 盐 6g 1.2%
• 油 15g 3%（一般6-7%）
• 波兰种 100g 20%

免揉隔夜冷藏波兰种万能面团（软欧|披萨|恰巴塔）~40%全麦的做法步骤

步骤 1

下午1点左右提前2-3小时备好波兰种（广东夏天开空调室温26-28度，冬天要更早一些准备）

步骤 2

下午三点左右，混合面粉和水，混匀到无干粉，放进冰箱冷藏1小时左右进行水合。

步骤 3

等波兰种达到状态，将波兰种、盐、油分别加入面团，一种揉匀后再加下一种。 ❗此处参考Cocolat的揉面手法：始终把面团不断向下收。这种手法会让加料很快揉匀，表面一直保持光面，而且面团的组织会很规律顺滑，面团变得十分听话，后续发酵也会更好。

步骤 4

捞起面团转移到发酵盆，密封，静置到面团摊开，看室温大约20-40分钟，第一次折叠。

步骤 5

重复以上步骤，第二次折叠完后放入冰箱冷藏。

步骤 6

晚上九点半左右睡前再折叠一次，冷藏过夜发酵。

步骤 7

早上七点半起床，面团已经发的很好，倒扣出来不沾缸。不用回温比较好操作，直接分割三分之二整形入大篮，三分之一整形成入小篮。

步骤 8

室温发酵1小时或冷藏发酵2～5小时，看状态，体积增大到1.5倍左右，轻按慢回弹，撒粉割包。

步骤 9

↑200℃，↓230℃，烤30-35分钟左右，烤好立刻取出，彻底放凉后切。

菜谱创建时间：2023-09-03 15:00:45