打蛋盆无水无油,蛋清和蛋黄分离
砂糖(或糖粉)、海藻糖,直接称量入蛋清。 因为配方追求的是细密的组织,糖可以在最初就直接加入,不需要分次加入。 蛋清可以拿去冷冻至边缘有冰渣,如果不冷冻的话,可以加5g的玉米淀粉,和糖一起加就行,不需要打发的后期加。 加玉米淀粉的话,等量减少低筋面粉。
椰子油,稻米油,椰浆,一起称量,微波炉加热约10秒,手摸碗壁感觉温热,温度约65度。 不是烫面,加热这个步骤非必须,懒得加热可以,只要椰子油是液体就行。 我喜欢用稻米油,可以替换成其他无味道的油。 如果全部都用椰子油,我觉得有点腻,喜欢椰子味道重的,可以增大椰子油的比例。
直接开高速打发蛋白,打发到浓稠酸奶状,换中速
中速到已经是低垂,很软的弯钩,改低速,转盆,缓慢走过每个角落,调整气泡的大小,多停下来几次,观察气泡的状态
不需要打到干,就湿性发泡,是有弹性的大弯钩,做蛋糕卷的程度。
温热的油、椰浆,加入蛋黄,直接用刚才打发蛋白的打蛋头打发就行
无脑打发,看到完全混匀了就行,不需要气泡细密
用干净的蛋抽,把蛋白再搅匀一次,检查蛋白的状态。 即使懒,这个步骤也不要省略。
挖部分蛋白至蛋黄糊,大致搅匀,不需要完全均匀。重复检查蛋白状态,再挖一部分进蛋黄糊,继续搅匀,直到完全混完。
低粉过筛进蛋糊。 这是分蛋海绵的做法,低粉是蛋液混好了之后再加入的。 如果怕自己混不好,可以分2次筛入面粉。拌匀了再加另一半。
面粉进去以后,有节奏地翻拌,刚开始看到面粉团,不要害怕,坚定地翻拌,会越来越细腻。 如果噗噗地看见往外冒泡,那是消泡了,下次做的时候,打发蛋白更细心一点,冷冻,加玉米淀粉,多停下来检查。 蛋白打发好了,不会严重消泡的。 蛋白如果没问题,那就看一下小岛老师的翻拌手法讲解,手法是不是太粗暴了,或者太磨蹭。 多练练,会好的
入模具后,撒表面装饰。基本装饰是椰蓉。 如果想直接切块吃的,表面其他可选有酥粒、黄金椰粒、椰子片。看喜好吧。酥粒就是做面包撒的那个,下厨房食谱很多,大家自选。 如果想做成切件,可以只撒椰蓉,等抹奶油以后再撒装饰。
烤箱预热180。烘烤参数参考蛋糕卷。上火160,下火150,时间30分钟。 我做的是加高的,比普通蛋糕卷延长了3分钟。 出炉状态是表面金黄,手摸没有波动感,内部已熟。 如果想直接切块吃的,可以烤得偏嫩一点,口感会更加软弹。 如果想做成切件,延长时间,烤得更坚挺一点,不然出炉回缩会明显。 烘烤程度看需要,底线是熟(笑) 上火大一点,表面烤的稍微深一点,椰蓉变深,会更香,底线是不糊(笑)
出炉震一下烤盘,散去多余的热气,回缩情况会减少 震盘后直接脱模,放在网架上晾凉。表面装饰很多的话,就别盖油纸了,会粘掉下来。 油布的边缘可以等凉了再撕开,烤得嫩的话,回缩是肯定的,但,切面应该是细腻而不是死面
很久没更新菜谱了,选了这款蛋糕来更新,风味足,不腻口,操作简单,不易失败,直接吃也好吃。算是有自信吧。有兴趣可以试试哦。