酸奶吐司（夏天打面技巧）

作者： 微笑zfy

夏天打面一定要利用一些小技巧来降温，减少揉面的时间，保证面团的温度，不要超过一发28的温度，最好出缸温度为26度。也可以提前先把面粉除过黄油盐酵母外，全部混合冷藏5~12小时。就是利用水合法。来降低温度。增加面的筋性。也可以提前把面粉水等原料，放入冰箱冷冻。厨师机和面钩也放入冰箱降温。两个450克吐司量

用料

• 高筋面粉 500克
• 奶粉 20克
• 糖 40（不甜）-100（甜）克
• 无糖酸奶 170克
• 一个鸡蛋+冰水 40+120/140克（留点蛋液涂面用）
• 黄油 36克
• 盐 6克
• 干酵母（鲜酵母） 5克（15克）

酸奶吐司（夏天打面技巧）的做法步骤

步骤 1

把除黄油，盐，酵母之外的所有材料倒入厨师机内，先慢速混合均匀，然后快速搅拌至七成筋。取出面团放入冰箱冷冻半小时。天气太热，可以后放酵母，中间取出面降温。也可以利用水合法，提前把除过发酵粉，盐黄油外的所有粉和面混合均匀，冷藏5~12小时或冷藏一晚，第二天做，冷藏静止之后面团就起筋了，这样更容易揉。厨师机和和面沟也可冷冻或冷藏。

步骤 2

半小时后取出冷冻的面团放入厨师机（面团内的温度为10度左右）。先加盐，因为盐在摩擦的过程中会使面团升温，所以从冰箱拿出来冷的情况下先放盐。加了盐揉几分钟就可以了，盐均匀吸收就可以加油了。油完全被吸收后就可以加酵母了。加入鲜酵母。搅拌至完全扩展阶段，也就是能拉开手套膜的状态即可。手套膜要有韧性，不易破的膜。要保证出缸的温度最好不高26度。最高也不能高于28度。一般揉好的面团拿在手上是会稍微凉一些的，不是那种很温很热的温度

步骤 3

面团滚圆，在25-28环境中进行发酵，大概1小时。发至2倍大，手指沾面粉戳洞不塌陷不回缩就发酵完成

步骤 4

一发后给面团轻拍，按压排气后平均分成6份，盖保鲜膜松弛20分钟，一份大概是160克

步骤 5

第一次擀薄，拍掉多余气泡，翻面，上下两边向中间折叠，松弛15分钟

步骤 6

再次擀卷，擀长拍掉大气泡，翻面，长度20-25厘米。底宽为8厘米。底边压薄

步骤 7

从上往下卷起来，擀卷2.5-3圈，擀卷时，力度要均匀，薄厚要一致。不可将面皮擀的太薄太死，可能会发酵太慢。

步骤 8

整形好的面团放入土石盒中，最后一次发酵温度可以调高32 ~35度，湿度75~85%，发酵大约一小时可以把面团放入烤箱中层，底部放入一碗热水，关上烤箱门，烤箱可以稍微烘烤一下

步骤 9

发至九分满，发酵好的吐司表面略微回弹

步骤 10

烤箱预热200度10多分钟，表面涮牛奶或蛋液。入烤箱下层，直接放烤架上，下火190度，上火170度20分钟转160度，观察上色盖锡纸。40分钟

步骤 11

时间到，取出后，立即震下模具，震出热气，放在烤架上凉。面包还有余温时，可放入保鲜袋中，表皮会回软，凉透后才可切片分割。

步骤 12

2023/9/10做了个椰蓉吐司

菜谱创建时间：2023-09-02 18:35:13