关系贝果：鲁邦种冷藏发酵原味贝果

作者： 憨居居芝士苑

关于贝果 自己做贝果一直都很随性，说它是入门级别的确没错，但我喜欢它更是因为流程简单，很适合工作日忙碌；直到今夏朋友点单，家里常备粉又换了，做出来的口感特别韧和费腮帮子，形容像㬭橡皮也不为过，一时令我怀疑人生，然后认真研究了一番，有了对贝果的一些理解。 贝果属于硬质面包，也就是低水量面团，水量大多数为50-60%，市场上又有美式/伦敦贝果和日式贝果之分。何谓传统？何谓正宗？我很认同一个观点，只要好吃就是好面包；但又有一些小坚持，毕竟贝果不是单纯圆圈造型的面包，韧是它的特点，水煮是特色工序，传统的材料只有面粉、水、酵母和盐，至于口感是扎实、Q弹还是松软，那就是青菜萝卜各有所爱啦~对于成分简单的面包，不同的面粉，口感真的有明显影响。上面提到的，用紫鲍的高筋，做的是Q弹配方，出来的还是韧得像咬橡皮，不适合做贝果；然后我试了百合花、山茶花+百合花、山茶花+紫罗兰、春恋+紫罗兰、山茶花+哥磨+紫罗兰……上网刷了很多，终于有UP主说了《日本专卖店的话题贝果》哪怕是松软版本也是费腮帮子，我才释怀。关于贝果的口感，韧除了是水煮面团糊化的结果，但不同的粉还是会影响；而且不同的配方比例，也是口感差异的关键原因——糖的比例，油脂的加入等等。 贝果简单，但充满无限变化，怎样才算一个好吃的狗子呢？我最爱的贝果肯定是新鲜的，脆皮，韧，但断口性好又不费牙口，所以参照《日本专卖店的话题贝果》公开的配方，换成鲁邦种，做自己喜欢的狗子~最后一点，贝果是碳水，不减肥不减脂，所以就尽量不加入油脂。 Tips: 1.夏天用冰水 2.鲁邦种用的是加德高筋粉喂养，1:1成熟活跃鲁邦种，喂养涨至最高点后使用 3.松软配方，我自己觉得水量＞54%，或者加入油脂就可以得到了，面团打得稍微扩展些。 流程: 1. 第一天晚上打面：厨师机810S 4档成团转6档16-20min(贝果面团还是要求打到一定筋度，T65属于准高筋，扎实配方我一般16min; 高筋粉18-20min，筋性打得足，成品口感偏松软) 2. 室温一发，30min → 分割、滚圆 → 冷藏过夜 3. 第二天冷藏取出，直接整形 4. 发酵箱设置30℃、湿度80%，30min 5. 5%糖水，90℃（微沸状态），各煮15-20秒 6. 风炉220℃预热，210℃烤16min(90g/只)，入炉喷雾，这样脆皮。

用料

• 扎实口感
• T65 100%
• 水 47%
• 蜂蜜 5%
• 鲁邦种 20%
• 鲜酵 1%
• 海盐 1.5%
• Q弹口感
• 山茶花 50%
• 鸟越哥磨 40%
• 紫罗兰 10%
• 水 53%
• 蜂蜜 6%
• 鲁邦种 20%
• 鲜酵 1%
• 海盐 1.2%

关系贝果：鲁邦种冷藏发酵原味贝果的做法步骤

步骤 1

步骤 2

书里松软口感用的是特高筋面粉金帆船，蛋白质13.5%，灰分0.46 Q弹用的是90%春恋+10%全麦，春恋11.5%，灰分0.45 扎实是准高筋(ER型)。

步骤 3

T65做的扎实配方，组织紧密，但不会是馒的口感

步骤 4

Q弹配方的组织比扎实的气孔明显些

步骤 5

春恋+紫罗兰做的松软口感，明显面包体膨胀，切面接近甜面包

步骤 6

北国之香做的贝果，韧还带点软糯

步骤 7

整形再冷藏过夜，隔天再烤，鱼眼泡最明显

步骤 8

菜谱创建时间：2023-08-24 16:19:02