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桃仙家自贡菜———豌豆烧鳝鱼
用料
桃仙家自贡菜———豌豆烧鳝鱼的做法步骤
在自贡是鲜活的鳝鱼，现买现杀。 而我在北京更愿意买山姆的鳝鱼，工厂处理好的，感觉应该是轻微焯过水的，干净，没骨纯肉。
洗净的鳝丝，改成6-8厘米长，备用
泡椒，泡姜，小米辣切碎。 离开四川太久了，完全不能吃辣了，所以只能接受这个辣度。 如果喜欢吃辣的朋友，完全可以根据自己的承受度增减辣椒的用量。 注：泡姜和泡海椒最好不要取消，因为特殊的泡菜香，是出风味的关键。 如果实在没有泡姜和泡辣椒，也买不到，就只能用生姜和小米辣代替了，但是口味肯定回受影响。 还要特别强调，不要用野山椒，野山椒出来的味道和泡海椒完全不一样，那样就会变成另外的烧鳝鱼而不是自贡盐帮家常菜的鳝鱼了。
泡姜，泡椒，小米辣切碎成这样就行，有颗粒感，不用特别碎。 接下来炒制的过程关注火候去了，忘了拍照，就只能口述了，希望能说的明白。 1.最好用菜籽油（大约8两到1斤左右，自贡菜油宽做出来才好吃），放入八角，大料，花椒，等油烧到能闻到料香时，铲除香料。 再铲动油至不再有生清油味，而且能闻到菜籽香味时，加入一勺食盐拌匀后倒入鳝丝段，油爆鳝丝段大约2分钟，中途翻炒时注意不要让鳝鱼粘锅，均匀翻炒爆至油清亮时盛出鳝鱼备用。（注意火候，别让油燃起来。没有菜籽油用其它油也可以，但会少菜籽油出的特殊香味） 2.关最小火，将就锅里的油放入豆瓣酱炒香后，倒入泡椒泡姜小米辣的碎末炒香，倒入蒜瓣炒香。 3.再倒入高度白酒炒香没有酒味后，加入乌鸡酱油，晒醋分别炒香后加入焯水的豌豆翻炒均匀。 4.然后加入超过食材大约2公分的清水，适量盐和鸡精，等汤烧开后煮约10分钟，青豆半熟时。
加入爆好的鳝鱼段，继续中小火烧至入味。
待汤汁烧至这个程度时，开大火，开始收汁。
待锅底汤汁不多时，盛出就是美味。 自贡人上面会撒一层鱼香（霍香）沫，可北京没有，所以只能遗憾了。。。
豌豆鲜甜还在，鳝鱼入味有弹性，大蒜吸饱了鲜香，美味就是这样简单。
这是自贡人请客的饭桌上必不可少的特色美味
最后汤汤儿都是不会浪费的，自贡人一定要煮一碗面，那就是标准的鳝鱼面了。
桃仙家自贡菜———豌豆烧鳝鱼的小贴士
1.鳝鱼油爆时要爆够时间，不然不香。 2.煮的时间不能太长，煮太久会肉容易烂，且没有肉的弹性，不香。 特别注意： 前面说的爆炒后的鳝鱼需要盛出来，是针对山姆的鳝丝（应该是焯过水的）。 如果是新鲜现杀的鳝鱼，下油锅后全程都在锅里，不用单独盛出，只要注意不粘锅就行。
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