冰箱里事先准备一些冰水或者冷冻一些冰块。冰水对提升白斩鸡的口感很重要。
鸡一只。三黄鸡、嫩土鸡、童子鸡等均可。我这次买的是清远土鸡。 鸡对半切开,清洗干净。
锅中水烧开,把鸡放入烫30秒,捞出。 这一步主要是去血水。
捞出的鸡在自来水中冲凉,迅速降温。冷热交替,热胀冷缩,使肉质更加紧实。
将锅里原来烫鸡的水倒掉不要,重新换一锅水,水开后放入拍开的姜块、打结的小葱,料酒。
把鸡再次放入开水锅中,煮至水完全沸腾,把鸡翻个面,关火,盖上锅盖,焖15分钟。 这一步比较重要,焖熟的鸡,是肉质嫩滑的关键。
焖了15分钟,这时鸡还没有熟,需要再次开火,把水再次煮沸,鸡翻面,关火,盖好锅盖,再次焖15分钟。
用筷子插一下肉厚的地方,无血水流出。
把鸡捞出,倒入事先准备好的冰水,把鸡浸在冰水中迅速降温,直至冷却。 也可在凉开火或纯净水中加入冰块,代替冰水浸泡。 冷热交替,可以使鸡皮Q弹,鸡肉紧实,皮爽肉嫩。 煮鸡的鸡汤不要倒掉,香喷喷的可以喝哟。
鸡冷却后捞出滤水。
切成小块,分装两盘。
一盘为白斩鸡,直接蘸食白灼汁或者按自己口味调制的酱油料汁即可。 皮滑肉嫩,滋味鲜美。
一盘为香糟鸡,在切好的鸡块中加入香糟囟,冷藏浸泡个把小时即可。 糟囟是有些咸味的,浸泡久了会有些咸的。 糟香浓郁,皮滑肉嫩,别有一番风味。