100款贝果①:辣松海苔贝果

作者： 四喜小阿琪

研究了贝果很长时间，得出的个人结论就是贝果就是比馒头有嚼劲，比面包要硬的一种面食，表面有韧劲，内外松软，越咀嚼越香。肉松配海苔本身就是绝配，融合在贝果里，这款贝果就是保底的好吃，没有不好吃的可能。以下想先写一点贝果心得 1.贝果对面筋要求不高，打到粗膜就好了 2.贝果开裂。贝果开裂一般是面团没有松弛好，贝果的面团松弛时间可以长一点，放冰箱冷藏松弛不存在发酵过度的情况，所以宁愿多松弛一会儿，一般最少20分钟 3.爆馅。①面团松弛不到位会爆馅，②馅料太潮湿也会爆馅，所以贝果的馅要干一点，③贝果如果里面有馅料建议冷藏过夜再烘烤，可以减少爆馅的程度，④馅料太多也会爆 4.贝果裂纹。裂纹我还没整太明白，我用新良面粉就会出裂纹，目前换了金象，调整了几次水量都没出裂纹。建议烘烤出炉立即在贝果表面喷水，可以增加裂纹产生的可能 5.水光肌。这个就很简单了，贝果出炉刷牛奶就好了 6.烘烤温度。风炉190度15-18分钟平炉210度20-23分钟都可以 7.煮水。贝果煮水后吃起来才会有韧劲，温度控制在80度，时间20-30秒，可以水里不加东西，加糖是为了上色好看，加小苏打也可以，上色会更深一点

用料

• #波兰种 290g
• 高筋面粉 50g
• 水 50g
• 鲜酵母 2g
• #主面团
• 高筋面粉 240g
• 水 110g
• 鲜酵母 7g
• 白砂糖 10g
• 盐 4g
• 黄油 8g
• 海苔碎 10g
• #煮水
• 水 1000g
• 白砂糖 40g

100款贝果①:辣松海苔贝果的做法步骤

步骤 1

提前一夜制作波兰种 高粉+水+鲜酵母混合均匀，室温放置1小时后，放入冰箱冷藏

步骤 2

制作面团 将主面团材料全部加入打面桶内，打至粗膜 分割95g左右一个面团，放入冷藏松弛最少20分钟，如果赶面时回缩还是严重，可继续放冰箱冷藏松弛 ①因面团内的黄油和糖分量都比较少，所以无需分次加入 ②贝果对面团的筋度要求没有非常高，粗膜即可 ③为更好控制面温，最好除黄油外，连打面桶加主面团材料一起放入冰箱冷冻15分钟，打面时面温不要超过26°

步骤 3

包馅整形，冷藏过夜 ①.松弛好的面团赶成长方形，底部压薄，包入馅料，卷起来，馅料包多少可以自己掌握 ②.接口处一定在贝果的底部，面团不会裂开 ③.保鲜膜封好，冷藏过夜

步骤 4

煮水后烘烤 ①.冷藏后的贝果拿出，如果手拿起来是实实的感觉就室温发酵或者烤箱35°发酵10分钟（夏天10分钟，冬天30分钟，重点主要看面团的手感），如果手拿起来感觉是轻的可直接煮水 ②.煮水。水和糖煮至80°，贝果正反两面各20秒。放糖主要为了贝果表面上色好看，不放糖煮水也行，或者放小苏打也可以 ③.煮过水的贝果烤箱:风炉190度18分钟或者平炉210度中下层23分钟

菜谱创建时间：2023-07-26 16:04:21