恰巴塔Ciabatta•波兰种🇮🇹

作者： Quella萧萧

用料

• #波兰种Poolish
• 高筋面粉 50克
• 水 50克
• 酵母 0.2克（0.1%）
• #主面团
• 水 165克（86%）
• 酵母 1克（0.5%）
• 盐 2.5克（1%）
• 橄榄油 7.5克（3%）
• 中筋面粉 50克
• 高筋面粉 150克

恰巴塔Ciabatta•波兰种🇮🇹的做法步骤

步骤 1

🌄🌃时间安排 > 6AM poolish 0.05克酵母，常温12小时 （ 🌟 波兰种也可以头天晚上做，常温放置1.5小时后，放冰箱冷藏发酵16-24小时。或者，当天0.5-1克酵母常温3小时 ） > 6PM mix the dough 常温放置，30分钟至1小时 ⏰定4个闹钟，1小时 > 2个30分钟 > 40分钟 19:00翻1；19:30翻2；20:00翻3； 20:40整形 > 7PM stretch & fold 折叠，每半小时一次，3-6次，共1小时 > 8PM first rise 静置松弛，长大到1.5倍大小，约1小时 （ 🌟 > second rise 冰箱隔夜冷藏发酵8-36小时 6AM 回温1小时，到16-18度 7AM 整形，发酵1小时 8AM 烤制 ） > 9PM shape 整形，长到2倍后进烤箱，30分钟至1小时 > 10PM bake 烤制

步骤 2

① 波兰种 - 杯子或碗中加入水、酵母，搅拌均匀；然后加入高筋面粉，搅拌均匀 - 发酵到体积是原来的3-4倍，表面出现很多会呼吸的小气泡，液面开始回落下凹，就可以用了

步骤 3

② 主面团 ^ 和面 - 量出常温水，倒一大半到大碗中，按顺序加入酵母、盐、橄榄油，剩下的水倒入波兰种杯子，搅拌均匀后倒入大碗中。然后加入面粉，搅拌均匀至完全融合 - 静置水解30-60分钟 ③ 折叠 ^ 一发 - 每隔30分钟折叠一次，一共折叠3次（ 拉伸折叠翻面，或者插腰提拉折叠 - 第一次折叠后，台面喷水，做一次拉薄面叠被子 - 最后一次折叠，可以只做一个方向的抱叠，然后另取干净大碗，碗壁喷油或者涂油（橄榄油/玉米油），将面团放入，静置松弛，面团长到1.5倍大，约40分钟 ④ 整形 ^ 二发 - 面团表面筛粉，倒扣到筛了粉的砧板上；刮板和手上涂油整形，将面团转移到烤盘烘焙纸上 - 发酵到2倍大小像灌了水的气球，表面干粉裂开形成自然的纹身

步骤 4

⑤ 烤制 - 预热时喷壶喷水制造水蒸汽 （没有蒸汽则会让表皮迅速结成硬壳，影响内部受热膨胀 - 220℃，烤25分钟；调低温度到200度，再烤10分钟 - 焦糖色、敲击有空洞清脆的声音，就是烤熟了

恰巴塔Ciabatta•波兰种🇮🇹的小贴士

✅波兰种 - 面粉、水的比例为1:1 - 欧美范🇫🇷：酵母是面粉的0.1%，室温25度发酵12小时 - 日本范🇯🇵：酵母是面粉的1%，室温25度发酵1.5小时，冷藏低温发酵16小时 https://natashasbaking.com/ciabatta/ https://littlespoonfarm.com/sourdough-ciabatta-rolls-recipe/

菜谱创建时间：2023-07-17 01:05:01