黄油戚风蛋糕｜🇯🇵津田阳子老师配方（8寸）

作者： fafa家姐

用黄油代替了植物油的戚风蛋糕 主要手法在打发蛋黄、快速搅拌和打发蛋白 并且温度的控制也十分关键 这才使得蛋糕更加浓香 相比平常的戚风蛋糕 配方不同手法也不同 承重力比戚风蛋糕好一些 也很适合做生日蛋糕 书本里推荐用的是烟囱模具 我做了8寸的量分别放进了两个模具里 相同温度下 烟囱模具没有开裂 正常模具开裂了一些

用料

• 鸡蛋 5个（60-65g）尽量每只鸡蛋重量一样
• 黄油 80克
• 牛奶 80克
• 低筋面粉 100克
• 泡打粉 0.5g（可省）
• 细砂糖 140克

黄油戚风蛋糕｜🇯🇵津田阳子老师配方（8寸）的做法步骤

步骤 1

蛋黄高速打发至浓稠发白 体积膨胀 提起打蛋头可以裹住蛋液 ⚠️不要打过头了

步骤 2

牛奶和黄油放进奶锅中 隔水加热/电磁炉加热 一边加热一边控温 60度后离火 摇晃混匀 并控温在60度左右倒入蛋黄液中 ⚠️不要直接明火加热 容易沸腾 ⚠️控制温度 不要过高or过低

步骤 3

牛奶黄油缓慢倒入蛋黄液中 一边倒一边搅拌 倒完后可以再搅拌几下 均匀即可 ⚠️不要搅拌过头

步骤 4

倒入过筛好的粉类 快速搅拌 让面粉和液体类继续乳化 直到面糊光滑顺滑、浓稠、没有颗粒感状态 ⚠️一定要快速 很关键！！

步骤 5

打发蛋白 细砂糖分两次加入 （大气泡and小气泡状态时） 高速打发至拉出有小弯钩 换中低速打发 让蛋白质地更加细腻 打发至有光泽 直接拉起有弯钩状态即可 ⚠️无需打发至硬挺

步骤 6

蛋白和蛋黄糊分两次混合 1⃣️一半蛋白加入蛋黄糊中 手动打蛋器or刮刀翻拌均匀 2⃣️加入另一半蛋白/已搅拌好的蛋黄糊倒入剩下蛋白中（两个方法都可） 翻版均匀 ⚠️份量太多的时候可以先用打蛋器大致翻拌 再均匀 用刮刀翻拌 ⚠️注意翻拌手法 不要消泡哦

步骤 7

1⃣️倒入模具中 烟囱模具6-7分满 正常模具7-8分满 2⃣️用竹签/一只筷子稍微搅拌一下面糊 把空气去除 这样蛋糕烤出来更细腻 3⃣️稍微震荡两下 放进烤箱 海氏c76烤箱 【戚风蛋糕模式 170度30分钟】 （书中是180度30分钟）

步骤 8

正常模具稍微开裂 烟囱模具没开裂

步骤 9

出炉后震出热气 倒扣晾凉 （倒扣的时候隔热手套太滑 不小心把烟囱模具的蛋糕摔地上了😭 幸好只是模具碰地 蛋糕没摔出来 还能吃 就是样子..）

步骤 10

很成功！柔软细腻 蛋香浓郁 空口吃就很香！

菜谱创建时间：2023-07-12 10:02:41