稳定不消泡｜黄油可可戚风蛋糕

作者： 臭臭爱烘焙

这款蛋糕是我蹲油管刷了几十个方子里面最好吃的啊啊啊！鬼知道我试各种配方费了多少法芙娜巧克力啊～～巧克力控的你必须拿走！ 浓浓的可可香气配黄油，绵密的组织口感，常温吃蓬松绵软；冷藏后简直惊呆！像生巧的口感，真的太神奇了！而且冷藏之后热量就变低了对不对！

用料

• #蛋黄糊部分（6寸）
• 黄油 34克
• 牛奶 50克
• 可可粉 15克
• 黑巧（法芙娜65%） 15克
• 低筋面粉 30克
• 蛋黄 3个
• #蛋白霜部分（6寸）
• 蛋白 3个
• 细砂糖 34克
• 柠檬汁 4.5克

稳定不消泡｜黄油可可戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

牛奶和黄油混合，隔热水融化后关火，一直坐热水保温40°左右，控温是不消泡的关键！！

步骤 2

过筛入可可粉，低筋面粉，巧克力，搅拌均匀

步骤 3

加入蛋黄搅拌均匀，直到蛋白霜打发好之前都要保持温度在40°左右，面糊凉透会导致消泡

步骤 4

从冰箱拿出带冰碴的蛋白，一次性加入细砂糖，柠檬汁，打发至中性发泡（预热烤箱）

步骤 5

取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，搅拌均匀，再把全部蛋黄糊倒入蛋白霜中，切拌均匀

步骤 6

从高处倒入模具，倒至八分满，轻震模具，用牙签画圈整理大气泡

步骤 7

放入预热好的烤箱，上火120°，下火130°，50min；转上火150° ，下火140° ，10min

稳定不消泡｜黄油可可戚风蛋糕的小贴士

️1、关于面糊消泡的问题 因为可可粉很容易导致蛋白消泡，所以我们需要先将油与粉类混合后再操作可以大大提升成功率。(之前我做可可戚风的时候都是先将牛奶和黄油乳化再加入粉类搅拌均匀，但是后面蛋黄糊与蛋白霜混合的时候就会发现特别多的气泡，消泡很快，面糊也不细腻。于是我就研究了很多配方也在网上搜了很多有关的问题才知道，原来可可粉是特别容易使蛋白消泡的，所以控制温度和制作时间特别重要！） 2、关于蛋白打发的问题 蛋白打发太软容易消泡，太老影响蛋糕口感。打发后期的时候多观察，试着慢慢倒扣打蛋盆，如果蛋白流动性很快就说明还没有打发到位，那么就继续打发几秒钟再反复观察，只要倒扣蛋白不流动就说明可以了。如果蛋白打发成豆腐渣状就打过头了，宁愿打的软一点也不要打发过度。 3、关于烘烤温度 烘烤温度没有具体标准的，每个烤箱温度都有差异需要根据实际情况去做调整。我习惯先上火120度，下火130度，烤50分钟，转上火150度，下火140度，烤10分钟。

菜谱创建时间：2023-07-04 00:25:27