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开酥学习-可颂/拿破仑/蝴蝶酥
用料
开酥学习-可颂/拿破仑/蝴蝶酥的做法步骤
拿破仑： 折叠-4折/3折/4折（各冷藏15分钟） 200度15分钟 微波炉融化50G黄油液 加入中筋面粉250G 拌匀 再加入110G水拌匀 最后加入5G盐揉匀成团 保鲜膜包好放入冰箱冷藏 约100G黄油包在保鲜袋中敲打成长方形 放入冰箱稍微冷藏一会（拿出状态依然保持软度 可以按压出痕迹） 将面团擀成三倍于黄油的长方形 裹入黄油片 两边翻折 上下左右粘合 擀开成长条形 四折后冷藏15分钟 继续擀成长条形 三折后冷藏15分钟 第三次擀成长条形 四折后冷藏15分钟 拿出后擀成薄面片 分割成想要的形状 上面扎小孔 200度15分钟 烤至不再有油冒出 上色均匀即可 晾凉后可以在中间加卡仕达酱/奶油/酸奶/水果糖粉
最佳开酥温度18度（热的话加冰水） 1.250G面粉、5G盐、50G黄油混合成面粉酥粒 慢慢加入约100G水（根据面团湿度决定用量）混合成团 放入冰箱冷藏半小时左右 2. 100G黄油略软化后放入保鲜袋擀成方形略微冷藏一会即用（避免失去延展性） 两者硬度接近时（黄油硬得快稍微冷藏即可） 1. 擀开面团 将黄油裹入面团 擀薄成长方形 叠被子法-4折 放入冰箱冷藏15分钟左右 2.敲打擀开面团 擀薄 三折后放冰箱冷藏15分钟左右 3. 敲打擀面团 四折叠被子后放入冰箱冷藏 可以再叠1次（2四2三） 蝴蝶酥： 酥皮擀成长方形撒上糖或其他喜欢的夹馅（椰蓉、芝士粉）两头卷起冷藏切开 表面可以继续撒上糖粒 切片后200度15分钟 翻面后约10分钟 （烤的过程会膨胀 需摆开一定空间 漏油太多表示开酥不均匀 油酥混合表示黄油和面团延展性不一致 面温太高）
第一次失败的可颂笔记； 最佳开酥室温 20度左右（一般在15-25范围内 热的话加冰水）太热的温度黄油融化容易混酥 太冷的温度黄油容易断裂 1.200G面粉（其中50G低筋面粉）、3-5G盐、20G糖、4G干酵母 加入约一半量的冰水（100G左右）混合成团 再加入10G黄油混合搅打 面团擀成2厘米厚的饼状 放入冰箱冷冻半小时左右 2. 100G（约面粉一半的量）黄油略软化后放入保鲜袋擀成方形 （可以弯曲不裂 不会太软的状态 如太软放冷藏约10分钟 太硬可用手温软化）切割掉多余的边边 3.冷冻后面团擀开 包入黄油（可留出一端不封住排气）轻轻按压几道压痕 慢慢擀开 不可太用力使黄油断裂 注意温度 黄油有化开迹象需要冷藏—-4折、3折、4折几次后分别冷藏约半小时 4.最后擀成4毫米左右长方形薄片 切掉多余的边边 切割成倒三角形后适当拉成均匀的三角形 卷起 尖角压在最下面 5. 发酵至两倍大（温度低于三十度）需要约一个小时出头 可以看到可颂切面的层次分离 6.烤箱200度预热 约烤18分钟左右
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