70%中种白吐司（低糖低脂）

作者： 昊宝妈

70%中种白吐司，低糖低脂且绵密抗老化，经典就是永恒。吐司的制作时间很漫长，中种法就是对懒人的福音且不容易翻车。白吐司是很经典的吐司，可以有无数种吃法。中种法面包老化更慢（风味的话看个人喜欢），特别是夏天，冷藏中种面团+冷藏液体+冷冻面粉，早上厨师机揉面，出缸温度就完美控制在26度内了。最常用的是70%冷藏中种法和100%冷藏中种法，今天的教程是70%冷藏中种法基础白吐司（种面团无糖）面团尽量要揉光滑，这样酵母和面团就可以完全揉均匀，而且后期打面速度快、面筋状态更好。家里的冰箱温要测一下是否准确，一般5度发12-17小时都可以用。一般种面回落一点再用也是没问题的，冬天室温低可以室温下发酵30-60分钟后再放入冰箱冷藏发酵，中种面团最好多揉一会直到面团光滑，目的是尽可能带入足够空气给酵母创造有氧繁殖发酵环境，否则经过冰箱长时间发酵就会有浓浓的酒精味道。种面发酵到3-4倍是最好的状态，后期面筋形成的更好，发酵相对会快10-20分钟，进炉爆发力也会更好，状态好的中种吐司切面更细腻。需要注意的是:后期混合揉面的时候注意不要揉过头，因为出膜相对比直接法会快很多。

用料

• 中种面团
• 高筋面粉 350克
• 酵母 3克
• 水 210克
• 主面团
• 高筋面粉 150克
• 全脂奶粉 15克
• 糖 30克
• 冰水 135克
• 酵母 2克
• 盐 8克
• 黄油 30克

70%中种白吐司（低糖低脂）的做法步骤

步骤 1

中种的全部食材加入料理盆...

步骤 2

揉至光滑盖好保鲜膜，室温发酵30分钟后（冬季的话可以延长一些时间）然后放入冰箱冷藏发酵12-17个小时...

步骤 3

发酵至3~4倍大左右，拉开面团有丰富的蜂窝状组织...

步骤 4

将主面团的食料（除黄油和盐） 全部投入厨师机面缸内...

步骤 5

中种面团撕成小块也放入面缸...

步骤 6

低速搅拌成团，提高速搅拌至略光滑上劲的面团...

步骤 7

揉至扩展阶段，有较强的回弹力，可拉出结实的厚膜...

步骤 8

加入盐和软化好的黄油...

步骤 9

低速搅拌至黄油完全跟面团融合...

步骤 10

揉至光滑细腻的完全扩展阶段，停机...

步骤 11

打面至完全扩展阶段，可拉出薄且结实的膜...

步骤 12

出缸温度控制在26℃左右...

步骤 13

室温（23℃）密闭环境下基础发酵至2-2.5倍大，大概需要60分钟左右...

步骤 14

分割为大概重约155克左右的面团，我做的是配方中两倍的量，忽略图片面团的个数，有的没拍到...

步骤 15

滚圆，置密闭环境下送松弛10-15分钟...

步骤 16

取最先滚圆的面团...

步骤 17

从中间向上向下擀开...

步骤 18

翻面...

步骤 19

从上往下卷起...

步骤 20

依次全部擀卷完成...

步骤 21

密闭环境下继续松弛20分钟左右...

步骤 22

从中间向上向下擀开...

步骤 23

翻面，底部碾薄...

步骤 24

从上往下卷起...

步骤 25

依次全部擀卷完成...

步骤 26

三个一组方向一致放入450克吐司模具中...

步骤 27

放入发酵箱内湿度80%，温度36°发酵至八分满...

步骤 28

放入预热好的烤箱内，今天我给新入的大宇多功能DY-KX08电烤箱开光试机，用它烤了两个吐司，因为是低糖白吐司，所以采用了上下火185°烘烤40分钟...

步骤 29

同时风炉也烤了两个吐司，155°15分钟转140°15分钟...

步骤 30

出炉，轻震磨具防止回缩，倒扣出磨具，置晾网架上冷却，新烤箱温准不错，烤出来的吐司跟风炉无异...

步骤 31

迫不及待的切片😄，其实吐司隔夜再切片组织看起来会更好...

步骤 32

中种吐司特有的长时间发酵带来的香气四溢...

步骤 33

中种经过十个多小时的低温发酵，可以使烤好的吐司特别柔软，淀粉老化也变得缓慢，即使室温状态下放置四五天，也照样松软细腻，不会变硬...

步骤 34

中种吐司的优点，口感好，老化慢，更绵软，特别适合夏季制作， 方便控制面温...

菜谱创建时间：2023-06-09 12:37:25